전체메뉴

일송뉴스Biome

HOME > Biome

전통사찰식품을 보급하는 도림원 탄공 스님

“건강한 재료에 정성어린 손맛을 더해 발효시킨 醬의 名品”

기사승인 : 2014-01-02 09:41 기자 : 일송재단 국제농업개발원

   
 
절에서 음식을 먹어본 사람이라면 그 담백함과 깔끔함을 잊지 못한다. 오신채(五辛菜)는 물론 동물성 식재료와 인공조미료를 일절 사용하지 않고 천연 식재료만으로 은은하면서도 깊은 맛을 내는 사찰음식은 건강에도 좋아 인스턴트식품과 패스트푸드에 익숙해진 현대인들에게는 힐링푸드로 적합하다. 
상주 도림원(도림사)에서는 십여년부터 전통사찰 방식의 장류와 장아찌, 액상차 등을 만들어 일반인에게 보급하고 있다. 또한 이렇게 발생한 수익금으로 12세기 고려시대 고찰이었던 도림사를 중창(重創)했다. 도림원 탄공 스님을 만나 전통 장류에 대한 이야기를 들어보았다. 

전통사찰방식을 고수하면서 현재의 습성에 맞는 메주 만들기
비가 추적추적 내리는 12월 초순. 상주시 서곡동 도림원 입구에는 수백 개의 항아리가 멋스럽게 자리잡고 있는 가운데 메주를 만들기 위해 콩 삶기가 한창이다. 
탄공 스님의 지휘아래 7~8명의 일꾼들이 일사불란하게 움직이고 있는 가운데 8개의 가마솥에는 한 번에 6가마, 하루에 2번씩 총 12가마의 콩이 삶아지고 있다. 
바쁜 일손 가운데 뜨겁게 달가워진 솥뚜껑에는 찬물을 끼얹고 있었다. 탄공 스님은 “콩물이 넘치지 않게 하기 위해서”라면서, “가마솥 안에 있는 콩의 좋은 영양분이 끓어 넘치는 것을 방지하기 위해 솥뚜껑을 식히고 있다”는 설명이다. 
   
▲ 매일 12개마의 콩을 삶고 있는 가마솥. 솥이 달궈지면 찬물을 키얹져 콩물이 넘치는 것을 방지한다.
이렇게 만들어진 메주는 햇빛에 자연건조 시킨다. 매일 아침마다 메주건조대를 햇빛에 건조시키는데, 햇빛의 이동방향에 따라 건조대를 옮겨주는 수고를 아끼지 않는다. 이 방법은 영하로 떨어지지 않는 이상 메주가 완전히 건조할 때까지 계속된다. 
옛날 시골집에서는 주로 방안에서 말리는 데 굳이 햇빛에 말리는 이유를 묻자, “옛날 집은 흙집이라 방안의 따뜻한 온기와 흙벽이 메주의 습기를 흡수할 수 있지만, 지금 집(창고)는 시멘트 집이라 메주가 자기들끼리 습기를 흡수하면서 숙성된다. 메주가 건조되기 전에 숙성되면 메주본연의 기능을 못한다”는 설명이다. 
탄공스님은 이에 더불어 “옛날에 비해 요즘은 겨울에도 춥지 않다. 메주를 쑤더라도 지금 기후에 맞게끔 메주를 만들어준다”고 한다. 옛날 제조방식으로 만들고 있지만 현재의 기후와 메주의 습성을 고려하고 있다. 

이처럼 도림원에서 만드는 메주는 사찰에서 전통으로 내려오는 제조법을 고집한다.
   
 

좋은 장류를 담그는데 첫번째 조건은 좋은 재료를 찾는 법. 도림원은 수분함량 13%의 최고 품질의 고품질 콩만을 매입한다. 또한 메주의 항균효과가 극대화하기 위해 제일 추운 날까지 기다려 콩을 삶는다. 콩을 삶을 때도 수분함량에 따라 가마솥에 넣는 물의 양을 조절한다. 가마솥에서는 최대한 오랫동안 뜸을 들여 콩물을 빼지 않으면서 콩의 좋은 영양분과 맛의 손실을 방지하게 하는 등 최고의 상품을 위한 노력을 아끼지 않는다. 다만, 모든 작업이 수작업이기 때문에 현재 노동력으로 만들 수 있는 메주는 6천장이 최대치이다. 이어서 간장, 된장, 고추장을 만드는데, 이미 예약된 고객들을 위해서 작업량을 줄일 수도 없는 입장이다. OEM도 생각했지만 원하는 품질이 나오지 않으면 도림원 브랜드에 피해를 줄 우려 때문에 모든 작업을 직접한다. 

곶감과 한약재를 함께 넣고 숙성시킨 도림원 전통장류, 액상차, 곶감초콜렛

   
▲ 도림원의 장류제품인 된장과 고추장

모든 장류에는 상주 특산물인 곶감과 한약재를 넣고 숙성시키는데 특히 고추장의 동물실험 결과 항콜레스테롤 효과가 높아 밝혀져 발명특허를 받기도 하였다. 
도림원에서는 메주와 장류만 있는 것이 아니다. 메주 작업이전에는 건조시키거나 삶은 시래기도 있다. 또한 조청을 비롯해 오미자ㆍ오디ㆍ매실ㆍ복숭아 등 액상차도 만든다. 
이밖에도 뜨거운 물만 부으면 바로 국밥을 먹을 수 있는 즉석우거지건조된장국과 곶감초콜렛 등 가공식품도 있다. 
특히 달착지근한 곶감과 초콜렛의 조합인 곶감초콜렛은 한국원자력연구원이 러시아연방 국립과학센터(SSCRF) 산하 의생물학연구소(IBMP)의 최종 인증평가를 통해 우주식품으로 인증 받았는데, 우주식품이란 우주공간에서 우주인이 섭취할 수 있도록 만든 식품으로 현재 미국과 러시아만이 공급하고 있다.

도림사 중창을 위해 전통사찰방식의 장류 제품 개발에 몰두, 1000일동안 현장 반응 살펴
도림사는 고려때 지어진 고찰이었다. 경상북도 지정문화재 31점이 발굴되기도 한 곳이다. 그러나 13년전에는 절터만 덩그러니 남아 있었고, 이곳을 처음 온 스님 세 분(탄공, 자용, 법연)은 부처님을 다시 제자리에 모시겠다고 다짐했다. 아무것도 없는 상태에서 뭘 할 수 있을까 고민 한 끝에 탄공 스님은 자신이 가장 자신있는 전통사찰 방식의 장류 제품이었다. 
도림사의 입지는 능선이 6개로 육산으로도 불리는 백원산 기슭에 있으며, 앞에 놓여있는 큰 산(노악산)이 있어 바람이 직접오지 않고 한번 넘어와서 머무른다. 또한 계곡에 둘러싸여 있는 쌍혈터로 메주가 겉마르지 않고 수분이 적당하게 올라와 장독 놓는 자리로 안성맞춤이었다. 예로부터 장독 놓은 자리에 따라 장맛이 달라진다는 말이 있었는데, 도림사 터는 
또한 이곳은 옛날부터 신도들이 희추(야유회)하던 곳인데, 된장과 고추장이 그렇게 맛있었다는 이야기가 전해 내려왔었다. 실제로 처음 된장을 담궈서 맛을 보니, 다른 곳보다 확실히 차이가 있었다. 
이후 탄공 스님은 신도들을 통해 지역에서 음식을 제일 잘 만드는 사람들을 소개받았고, 그들에게 직접 찾아가 제조법을 배웠다. 이렇게 만들어진 장류는 신도들에게 선보였고, 신도들 모두 좋은 반응을 보였다. 
탄공 스님은 절밖 일반인들에게 도림원의 장류식품을 선보이기 위해 2008년 서울역에 있는 롯데마트에서 시식행사를 처음으로 실시 했다. 10일간의 행사는 문전성시였다. 내국인은 물론이고 외국인까지도 반응이 좋았다. 
자신감을 얻은 탄공 스님은 이후 3년간 전국의 롯데백화점과 신세계백화점 매장 행사에 참여하여 도림원 장류제품에 대해 고객들과의 대화를 가졌다. 고객에게 맛은 물론 제품의 제조과정과 효능ㆍ효과를 설명했고, 고객들이 어떤 것을 좋아하고 어떤 것을 싫어하는지 반응을 살펴 제품에 반영했다. 이렇게 해서 지금의 도림원 장류제품이 완성되었다. 
탄공 스님은 “1000일을 투자하니까 30년 먹고 살 길이 생겼다”는 말로 당시를 추억한다. 
이외에도 방부제를 한방으로 대체하기 위해 대학에서 식품과 한방을 공부하면서 탄공 스님은 식초 균사를, 법연 스님은 메주 균사를 연구했다. 지금은 대학원에서 식품생명영양학을 공부하고 있다. 

“내 집에서 귀하게 만들어야 밖에서도 귀하게 대접받는다!” 

   
▲ 매년 교보생명 VVIP에게 선물되는 도림원 장류선물셋트

탄공 스님이 전통사찰식품을 만드는 철학이다. 최고의 좋은 재료로 최상의 방법으로 만들어야 소비자들도 좋아하고 고가임에도 기꺼이 구매한다는 소신이다. 이제는 도림사를 중창한다는 목표를 달성해 홀가분하다는 탄공 스님은 메주 작업이 끝나는 봄부터는 일반인 대상으로 사찰음식에 대한 강좌를 매주 월요일에 실시할 예정이라고 한다. 
탄공 스님을 비롯해 자용, 법연 스님의 정진이 우리를 즐겁게 하고 있다. 



 

도림원(www.dorimone.com)
경북 상주시 서곡1길 96-41 
☎ 054-532-1783

 

김신근 기자  pli0046@hanmail.net

<저작권자 © 일송재단 국제농업개발원, 무단 전재 및 재배포 금지>

[저작권자ⓒ 국제농업개발원] 무단전재-재배포 금지