전체메뉴

일송뉴스Healing

HOME > Healing

발효과학이 숨어있는 전통장류 만들기

가장 한국적인 것이 세계적인 것이다

기사승인 : 2017-04-03 16:40 기자 : 일송재단 국제농업개발원

세계는 바야흐로 기능성 먹거리 시대
전쟁과 기아에서 벗어난 세계인들은 이제 건강하고 장수하는 삶을 위해 줄기세포와 첨단 바이오산업 등에 지대한 관심과 비용을 쏟아 붓고 있다. 석유화학공업 시대에서 이제 세계는 차세대 동력으로 항노화 산업에 진입하고 있는 것이다. 따라서 식생활도 건강과 항노화의 기능성 먹거리 개발에 심혈을 기울이고 있다.

세계 각국은 다양한 발효음식들을 가지고 있는데 그 중에서도 단백질을 발효시킨 것에는 생선을 발효한 젓갈이나 돼지고기에 마늘, 후추 등 양념을 하여 말린 이탈리아 살라미, 가장 흔한 우유 단백질을 발효시켜 만든 치즈와 불가리아의 요구르트가 있다. 그 중에서도 식물성 단백인 콩을 발효시켜 만든 한국의 된장과 간장 그리고 고추장은 대표적인 슬로우 푸드로 발효과학의 예술이라 할 수 있다.

한국의 된장처럼 콩으로 만들어진 발효식품으로는 청국장과 비슷하지만 단단한 인도네시아의 템페, 밀로 만든 중국의 춘장, 일본에는 낫또가 콩 발효 식품이다. 콩은 예로부터 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부하여, 단백질이 부족하기 쉬운 우리 조상들의 식생활에서 중요한 단백질 공급원 식품이 되었다.

콩나물, 두부 등 콩으로 만든 음식은 참 많은데, 한국인의 대표음식들은 대부분 콩으로 만든 된장, 간장, 고추장, 청국장으로 만들어졌다. 이 모두 콩을 발효시켜 만든 음식이니 한국인의 콩 사랑은 가히 세계적이다.

콩의 재발견

콩을 적당히 삶아 메주를 만들어 볏짚에 매달아 따뜻한 황토방에 놓아두면 메주에 곰팡이가 핀다. 메주를 발효시키는 미생물은 공기 중에서 옮겨 오기도 하지만 대부분 볏짚에 붙어 있던 ‘고초균’, ‘황국균’ 등이다.

잘 띄워진 메주를 항아리에 넣고 오랫동안 소금물에 숙성시키면 된장과 간장이 만들어 진다. 메주를 소금물에 담가 놓으면 우리 몸에 유익한 ‘바실러스균’이 생겨, 영양분을 만들어 내고 장맛을 좋게 한다. 다른 나라에도 콩 발효식품은 많이 있지만 특별히 우리의 콩 발효식품은 단일 균주를 이용한 일본의 낫도나 효모발효인 와인이나 곰팡이를 이용한 치즈 등의 단용 발효식품에 비해 월등한 효능을 보이는 복합 발효식품이다.

거기에 좋은 물과 좋은 공기, 한국에만 존재하는 독특한 균주들에 의해 이제 세계는 한국이 보유한 미생물 자원에 눈길을 보내고 있으니 세계적 먹거리 자원이 되는 날도 머지않았다.


항노화 콩 발효식품 - ‘전통장’ 만들기

전통된장이 제대로 만들어지려면 맑은 물과 청정한 공기, 햇빛의 3대요소가 필요하다. 장의 고유한 맛을 내는 곰팡이는 지역마다 집집마다 달라서 장맛을 좌우하는 주요한 요소가 된다.  의식주에 이어 장독대를 4번째 생활의 필수요소로 꼽을 만큼 한국에서의 장 문화는 우리 생활에 중요한 것이었다.

[장의 유래와 역사]
문헌에서 삼국사기에 시가 처음 나오는데 신라 신문왕 3년(683년)왕비 간택으로 입궐할 때 폐백품목으로 쌀, 꿀, 술, 장, 시, 포, 혜 등이 있었던 것으로 보아 당시의 중요한 기본 식품 증의 하나로 생각된다. 시를 배염유숙이라 설명하는데 숙은 콩이고, 유는 어둡다는 뜻이므로 콩을 삶아 어두운 곳에서 발효시켜 소금과 섞어서 만든 것이다.

옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용의 원리를 잘 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성스러운 행사(聖事)였다. 3일 전부터 부정한 일을 피하고 당일에는 목욕재계하고, 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해 종이로 입을 막고 장을 담갔다고까지 전해진다.

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술(濟民要術)>(530∼550년)에는 장 만드는 방법도 기록되어 있다

8,9세기경에 장이 일본으로 건너갔다는 기록이 있는데 <동아(東雅)>(1717년)에서는 "고려의 醬인 末醬이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다"고 하였고, 그들은 ´미소´라고도 부르고, ´고려장´(高麗醬)이라고도 하였다. 옛날 중국에서는 우리 된장 냄새를 ´고려취(高麗臭)´라고도 했다.

<증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에서는 시를 ´末醬´ 이라 적고, ´미조´라 읽고 있다. 그리하여 장류를 만주 말로 ´미순´, 고려방언으로 ´밀조(密祖)´, 우리말로 ´며조´, 일본 말로 ´미소´라 하였으니, 장의 발상지와 그 전파경로를 알 수 있다.

중국에서는 후한의 왕충이 지은 논(論)에 ´두장(豆醬)이라는 말이 처음 등장하고, <거가필용(居家必用)>(원대 초엽)에 담두시(淡豆), 함시(鹹)가 있고, 고려시대에는 담두시(淡豆)와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 이용하였을 것으로 여겨진다.

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방(救荒補遺方)>(1660년)에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다. 콩으로 메주를 쑤는 법은<증보산림경제>에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다.

[장의 효능]
고금문헌(古今文獻)에 보면, ´된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다´고 하였는데, 콩된장은 해독·해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌레에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.

최근 된장과 메주를 화학적으로 분석한 미국의 머시의료재단 암센터 부원장 이규학 박사는 [된장에는 섬유질이 채소보다 많으며 항암성분과 세포를 보수하는 능력을 지니고 있어 변비를 비롯해 췌장암, 고혈압을 완치시키는 신비한 식품]이라는 연구결과를 발표했다.

된장 속에 함유된 리노레익산을 비롯한 여러 물질에는 발암물질을 90%이상 억제하는 항암효능이 있고 된장 100g당 좋은 효소균이 약 1천억이나 들어있어 피부를 부드럽게 하고 소화율(85%)도 높인다. 암 전이 억제효과가 뛰어나 항암효과와 항산화 효과와 면역력 중강에 도움이 된다는 연구들이 속속 밝혀지고 있으며 방사선물질의 배출에도 도움을 준다는 것이 알려졌다.

얼마 전까지만 해도 응급 시에 된장을 활용하는 민간요법에 비과학적이라고 떠들던 우리들이 역으로 외국에서 전해져오는 전통 장류의 숨어있는 효능에 조상들의 지혜를 다시 되새기며 감사하게 된다. 건강한 사람의 변에서 나온 미생물로 질병을 고치는 의료를 첨단이라고 한다면 집안대대로 내려온 ‘맞춤 의료식품’인 ‘콩 발효식품’인 된장과 간장은 첨단의료를 뛰어넘는 고차원의 영역으로 먹거리와 동시에 약(藥)이 되는 식품의 보물이다.

항생제와 저염식, 칼로리와 영양학을 강조하던 오류의 현대의학과 식품학은 이제 점점 그 설자리를 잃어가고 있다. 우리 곁에는 이미 약국과 먹거리의 보고(寶庫)인 장독대가 있었다. 더 늦기 전에 집집마다 최고의 ‘엄마표 식품공장 겸 약국’인 장독대를 들여 놓아 건강장수를 실현하자!

[된장의 성분(100g중)]수분 51.5g, 칼슘 122㎎, 단백질 12.0g, 인 141㎎, 지질 4.1g, 철 5.1g, 당질 10.7g, Vit B¹ 0.04㎎, 섬유 3.8g, Vit B² 0.20㎎, 회분 17.9g


 

(재)국제농업개발원  webmaster@iadi.or.kr

<저작권자 © 일송재단 국제농업개발원, 무단 전재 및 재배포 금지>

[저작권자ⓒ 국제농업개발원] 무단전재-재배포 금지