전체메뉴

일송뉴스Healing

HOME > Healing

한국의 미생물 과학

기사승인 : 2017-07-04 10:29 기자 : 일송재단 국제농업개발원

우리는 해고의 위험이 적고 고용이 안정된 공무원이나 교직자등과 같은 직업을 ‘철밥통’이아고 한다. 밥통 즉 먹고 사는 문제만큼 중요한 것이 또 있으랴! 우리들이 사용하는 말들을 돌아보면 그렇게 우리 생활문화와 밀접하게 연결된 단어들이 상당히 많은 것을 알 수 있다.

그런데 우리의 위장은 이렇듯 밥을 넣어두는 밥통일 것이라고 생각하면 큰 오해다. 입을 통해 음식은 침과 섞여서 발효하기 쉬운 상태로 위장으로 들어간다. 위장은 사실 ‘발효통’이다. 그런데 세월이 갈수록 발효가 되기는커녕, 썩지도 못할 음식들을 위장에 처넣고 있으니 온갖 질병이 창궐할 수밖에 없다. 튀긴 음식이나 합성화학물질로 범벅된 먹거리의 탈을 쓴 음식들과 유전자 조작으로 만들어진 음식들이 범람하고 있고 무분별하게 먹거리를 먹기에 세상은 온통 낯선 병명들의 세상이 되어간다.

공장에서 생산된 불안한 식재료를 냉장고 냉장실과 냉동실에 오랫동안 넣어두었다 사용하기에
음식의 기가 다 빠져나가버린다. GMO콩으로 만들어진 식용유에 지지고 볶고 튀겨낸 음식들이 어찌 사람 살리는 먹거리인가! 불임과 온갖 몹쓸병의 온상이 되는 것을 어리석게도 돈을 지불하고 사서 먹는 세상이 된 것이다.

엄마와 아내가 만들어주는 집밥을 먹고 사는 사람들이 점점 줄어간다. 단체급식이나 식당에서 기계화된 주방에서 만들어진 획일적이고 믿음이 안가는 먹거리가 범람할수록 암과 당뇨, 현대병들은 늘어갈 수밖에 없다. 위장에 들어가 발효가 되는 음식물이 아닌 부패하는 먹거리이며 썩지도 못할 방부제 덩어리이기 때문이다.

우리 선조들은 홍어를 삭힐 때 두엄에 넣어두었다가 꺼내어 먹는 지혜를 지녔는데, 혐기성 미생물들이 발효되기 좋은 산소가 적은 환경이기 때문이다. 또한 볏짚를 함께 넣어서 락토바실러스균이 발효를 돕게 했다. 볏짚의 섬유소는 이런 발효미생물의 은둔처도 제공하니 과학 중에 과학이 아니고 무엇인가!

이 뿐이랴! 인분을 적당히 볏짚을 넣어 발효시키면 두엄의 온도가 올라가게 되어 미생물들이 잘 발효되어서 식물의 천연퇴비로 사용하면 최고의 영양제이며, 침이나 뜸, 약으로도 고치지 못하는 질병이나 곤장을 맞거나 누구에게 두드려 맞아 앓아눕게 되면, 두엄에 대나무를 잘라 넣어두었다가 노오란 물이 대나무통에 차오르면 먹게 하여 치유되게 하던 첨단의료의 선조가 바로 한국이었다.

죽어가는 사람도 살리는 것이 또한 두엄이었으니 머리만 밖으로 내어놓게 하여 두엄 속에 몸을 담궈 죽을 사람도 살려내었다. 마이크로바이옴이 첨단 과학이라 불치병에 희망이라고 서구에서 떠들지만 이미 한국의 조상들은 이런 인간과 인간의 장 속의 미생물과의 상생에 대해 깊이 이해하고 있었던 것이다.

한국의 먹거리를 보자. 새우를 그냥 먹지 않고 새우에 소금을 넣어 발효시켜 새우젓을 만들어 먹었다. 멸치 또한 멸치젓갈을 담구고, 온갖 채소를 넣어 소금으로 다양한 김치를 만들어 발효시켜 흡수하기 좋은 형태로 입자를 쪼개어 섭취하도록 만들었다. 한국의 김치 종류를 일일이 열거하려면 지면이 모자랄 지경이다. 그 중에서도 겨울을 나는 김장김치와 동치미, 나박김치 같은 물김치, 갓김치와 파김치, 부추김치 같은 것은 보약이나 다름이 없다. 집집마다 엄마들이 발효의 달인이 아니었던가!  

이른 봄에 말날에 장을 담궈 콩을 소금에 발효시켜 글루타민산으로 작은 입자를 만들어 맛도 내고 건강에도 좋은 365일 건강 파수꾼을 항상 준비해두는 현명한 조상이었다. 된장과 간장은 소금의 단점은 보완하고 최소화하며 소금의 장점은 부각시킨 놀라운 발효의 꽃이 아닌가!

아궁이에 불을 지펴 구들을 덥혀 온열을 하던 현명한 온열방식은 더 이상의 온열방법이 없다는 찬사를 받고 있는데 미생물과의 동행을 제대로 이해하고 열과 미생물과의 공존에서 생존방법을 찾았던 과학의 달인이 바로 한국인이었다.

발효의 과학은 이미 한국 음식문화와 생활 구석구석에서 깊은 뿌리를 박고 있으니 우리가 다른 나라의 요쿠르트나 치즈, 포도주를 따라갈 것이 아니라 우리의 장문화와 식초와 막걸리 문화를 제대로 육성 발전시켜 나아가 한다. 김치와 장류는 발효예술의 극치이다. 이런 발효를 질병예방과 타파에 잘 활용하여야 한다. 내 장의 미생물생태계가 파괴되고 교란되면 병이 생기고 고치기도 힘들다. 발효가 잘되는 음식을 먹고 장의 미생물들이 행복하고 건강하게 변화해야 숙주인 내가 살아난다.

힘을 내어 농사일을 할 때면 막걸리를 마시는데 이 막걸리는 술이라기보다 효소덩어리이다.
쌀로 고두밥을 해서 누룩과 물에 의해 처음에는 달달하게 당화(糖化)되었다가 이후 알콜 발효가 진행되어 술이 된다. 발효란 큰 영양분이 작은 입자로 쪼개지는 과정이기도 하다. 그래서 발효된 술과 식초는 적당하게 섭취하면 그 자체가 약이 된다. 이렇게 만들어진 막걸리는 소화과정이 줄어들어 힘든 밭일을 할 때 마시면 불끈 힘이 솟는다.

현대인들이 질병에서 벗어나 건강장수를 실현하기 위해서는 반드시 발효식품을 즐겨먹어야 한다. 그 동안 우리들의 식문화에 깊숙이 자리 잡은 발효과학을 등한시했다. 세계인이 슬로우 푸드에 집중하며 옛먹거리문화로 돌아가야 한다는 사실을 깨달은 지금 우리도 하루 빨리 장독대 문화를 부활시켜 발효문화를 다시 계승발전시켜야 우리의 미래가 있다.

(재)국제농업개발원  webmaster@iadi.or.kr

<저작권자 © 일송재단 국제농업개발원, 무단 전재 및 재배포 금지>

[저작권자ⓒ 국제농업개발원] 무단전재-재배포 금지