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현대인들이 즐겨먹는 튀긴 음식들의 실체

기사승인 : 2017-10-10 14:05 기자 : 일송재단 국제농업개발원

우리가 즐겨먹는 각종 튀김들, 바삭바삭한 맛에 사람들이 즐겨 찾는 치킨, 감자튀김, 생선튀김 등 각종튀김들, 생각해보면 현대인들은 정말 많은 것들을 튀겨먹는다. 하지만 펄펄 끓는 기름에 튀긴 음식이 좋지 않다는 것은 대다수의 사람들이 어느 정도 알고 있다. 그렇다면 왜 튀긴 음식은 몸에 좋지 않은 것인지 알아보자.

튀긴 음식에 들어있는 대표적 세 가지 유해물질 '트랜스지방, 활성산소, 과산화물'
튀김의 위험요소는 기름을 가열한다는 조리법 자체에 있다. 200도에 육박하는 기름은 어떤 식재료도 금방 익혀버린다. 이렇게까지 고온으로 가열하는데 기름이라고 멀쩡할 리가 없다. 가정에서 흔히 쓰는 대두유, 포도씨유 등은 지방산 분자가 느슨하게 결합된 복합불포화지방산이 많이 함유돼있다. 이 복합불포화지방산은 고온에서 미세한 변화를 일으킨다. 쉽게 말해 열이 가해지면서 연결된 고리가 망가지는 셈이다. 이 경우 기름은 트랜스지방, 활성산소, 과산화물 등 대표적인 세 가지 유해물질을 만들어낸다. 또한 튀기는 과정에서 식품이 가지고 있는 고유의 영양소들은 파괴되어 버린다.

인공물질인 침묵의 살인자 ‘트랜스지방’
트랜스지방은 ‘침묵의살인자’라는 별명을 가진 유해물질로 심장병, 뇌졸중, 당뇨병, 암 등 사망률이 비교적 높은 질병들을 야기한다.
트랜스지방산은 자연계에는 거의 존재하지 않는다. 그래서 전문가들은 이를 인공물질로 정의한다. 이 인공물질은 인체 내에서 대사되지 않는다. 인체효소가 작용하지 못하기 때문이다. 그렇다면 곧바로 배 설돼야 할 텐데, 좀처럼 배설되지도 않는다. 인체에 남아서 여러 문제를 만드는데, 대표적인 문제가 혈관 건강을 악화한다는 것이다. 최근 크게 늘고 있는 심장병이나 뇌질환 뒤에 트랜스지방산이 있다는 점은 이미 확인된 바다. 그밖에 만성피로, 면역력저하, 정신질환 등에도 상당부분 이 물질이 개입한다.

모든 질환의 90% 이상의 주범 ‘활성산소’
활성산소는 폴리페놀 등 항산화물질을 널리 알린 장본인으로서 세포를 테러하는 테러리스트로 통한다. 활성산소는 우리 몸의 세포성장을 돕기도 하지만 지나치게 많으면 세포를 구성하는 단백질, 세포막, DNA 등을 공격해 변형시켜 노화와 질병을 유발한다. 당뇨병·고혈압 등 대다수의 질병은 활성산소를 효과적으로 제거하지 못했기 때문에 생긴다. 따라서 노화와 질병을 예방하기 위해선 활성산소를 관리해야한다. 다행히 우리 몸에는 활성산소를 제거하는 '항산화효소'가 모든 세포에서 만들어진다. 하지만 과도하게 생기는 활성산소는 인체의 정상세포나 단백질에 달라붙어 기존모양을 변형시키고 제 기능을 못하게 만든다. 활성산소가 혈관에 붙으면 혈관 벽이 손상돼 콜레스테롤이 쌓여 동맥경화를 유발하고, 관절에 붙으면 염증을 만들어 관절염이 생긴다. 미국 존스홉킨스 의과대학 연구팀은 모든 질환의 90% 이상은 활성산소로 인해 생긴다고 밝혔다.

활성산소는 몸속 이곳저곳을 잘 돌아다니기 때문에 혈관부터 관절까지 모든 기관에 질병을 일으킨다. 활성산소가 잘 움직이는 것은 전자(e-)를 하나만 가지고 있기 때문이다. 전자의 특징은 양성자와 만나 짝이 되면 잘 움직이지 않지만 전자가 홀로 있을 경우는 양성자를 만나기 위해 움직임이 활발해지는 것이다. 한전문가는 "활성산소는 전자가 양성자를 만나기 위해 몸속 이곳저곳으로 움직이면서 모든 기관에 문제를 만든다"고 말했다.

식물성 기름을 지속적으로 재가열하면 배출되는 독성화합물, 과산화물의 맏형 ‘HNE’
최근 한 방송프로그램에서 ‘HNE’의 문제점이 방영된 적이 있다. ‘4-hydroxy-trans-2-nonenal’ 이라는 복잡한 화학명을 가진 이 물질은 과산화물의 맏형격인 놈으로 심혈관질환, 치매, 간질환, 암 등을 유발한다. “리놀산이 많은 대두유, 옥수수기름, 포도씨유 등은 가급적 가열하지 말아야합니다. 이런 기름들이 특히 HNE를 많이 만듭니다.” 샐러니 교수의 지적이다. 리놀산은이중결합이 2개인 복합불포화지방산이다.

튀김에 들어가는 첨가물 '증점제와 인산염'
가정에서 음식을 튀기는 것보다 식당에서 튀긴 음식이 유독 바삭한 것을 알 수 있다. 집에서는 아무리 노력해도 그런 바삭함이 나오지 않는다. 이 비결은 바로 ‘첨가물’이다. 바삭한 튀김을 만들기 위해서는 주로 두 가지의 첨가물이 들어간다. 점성을 높이는 ‘증점제’와 산도조절제인 ‘인산염’이다.
시 증점제는 혈액의 점도를 높여 아토피의 대표적인 원인으로 꼽히는 ‘어혈’을 만든다. 또한 과다섭취 시 천식이나 식도폐색현상을 일으킨다는 보고도 있다. 인산염은 인체에 인을 축적시켜 미네랄의 흡수를 방해한다고 알려져 있다. 튀김에 자주 쓰이는 인산염인 폴리인산나트륨은 동물실험에서 신장결석의 원인으로 지목되기도 했다. 이런 증점제와 인산염은 식당의 튀김들뿐만 아니라 냉동제품들에서도 발견된다. 한번 냉동한 만큼 튀김의 맛을 내려면 첨가물이 필수이기 때문이다.

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