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[한형선의 푸드닥터] 미네랄 최소의 법칙 : 빵과 치킨의 공통점은?

기사승인 : 2018-04-16 14:04 기자 : 일송재단 국제농업개발원

퀴즈를 하나 내보려한다. 우리가 간식거리로, 때로는 한 끼 밥 대신으로 흔히 먹는 치킨과 빵의 공통점은 무엇일까? 일단 매우 맛이 있다. 아이들이나 어른들 너나할 것 없이 좋아할 맛이다. 또 하나 공통점이 있는데 그것은 바로 ‘일꾼’이 없다는 점이다. 칼로리는 높지만 내 몸 속에서 그 영양을 적절히 사용해 줄 일꾼이 없는 대표적인 음식이 바로 빵과 치킨이다.  

빵과 치킨의 공통점
우리가 알고 있는 3대 영양소가 있다. 탄수화물, 지방, 단백질을 3대 영양소라고 이야기하는데 이를 마크로뉴트리엔트(거대영양소)라고 부른다. 이는 우리 몸에 에너지원으로 쓰일 원료가 되는 영양소이다. 비유적으로 말하면 집을 지으려 할 때 필요한 건축자재들이라고 할 수 있다. 하지만 아무리 좋은 건축자재라 할지라도 스스로 집이 지어 질 수 없듯이, 마크로뉴트리엔트라고 부르는 탄수화물, 지방, 단백질은 칼로리는 높지만 우리 몸 안에서 스스로 자기를 변화시켜 대사활동을 할 수는 없다.
이에 반해 칼로리는 거의 포함하고 있지 않지만 면역력을 증강시키고 손상된 DNA를 치료하는 일꾼 영양소들이 있다. 비타민, 미네랄, 파이토케미컬 등이 이에 해당하는데, 이를 미량영양소(마이크로뉴트리엔트)라고 부른다. 아무리 좋은 재료가 들어오면 뭐하겠는가. 좋은 목수와 일꾼이 없으면 집을 지을 수 없듯이 우리 몸에 아무리 좋은 영양이 들어온다 해도 이들 비타민, 미네랄, 효소 등 일꾼이 없이는 소화 흡수 작용이나 대사 작용 등 근본적인 생명 활동이 이루어지지 않는다.   
지금은 치킨이나 빵과 같은 음식이 넘쳐나는 시대로, 영양 과잉의 시대이다. 이를 적절히 사용할 수 있는 일꾼들이 부족한 시대에 살다보니 우리 몸의 균형이 깨지고 여러 가지 질병에 걸리는 이들이 많아졌다. ‘일꾼을 찾습니다.’라고 구인 광고라도 내야할 판이다. 어떻게 하면 이들에게 일꾼을 보충해줄 수 있을까. 이는 우리 건강을 위한 핵심 주제라고도 할 수 있다.

미량영양소(마이크로 뉴트리엔트) : 미네랄, 비타민 등으로 적은 양이지만 우리 몸의 생명 활동에 반드시 필요한 필수 영양소로 일꾼 영양소라고도 한다. 일꾼이 없이는 섭취하는 음식이 무용지물을 넘어 독이 된다.

최대가 아닌 최소가 결정한다
여기 술을 담는 오크통(참나무로 만든 양조용 나무통)이 있다. 이 오크통이 아무리 크다고 해도 만약 한쪽 조각에 구멍이 생기게 되면 어떻게 될까. 술은 그 구멍 난 위치까지밖에 담을 수 없게 될 것이다. 이처럼 술을 담을 수 있는 오크통의 능력은 정상적인 크기의 다른 조각들과 관계없이 구멍 난 조각에 의해서 결정된다. 이를 ‘최소의 법칙’이라고 한다.
1800년경 독일의 식물학자 리비히가 이 같은 원리를 ‘최소의 법칙(Law Of Minimum)’이라는 이론으로 정리하였다. 바로 식물의 성장은 ‘넘치는 성분’에 의해서가 아니라 ‘가장 부족한 성분’에 의해서 결정된다는 것이다.

“최대가 아니라 최소가 결정한다.”
“과한 것 보다 부족하지 않게 해야 된다.”

이는 현대인의 식탁에도 그대로 적용된다. 우리가 먹는 음식 중에 탄수화물, 단백질, 지방 등의 영양소는 넘쳐나고도 남는다. 그러나 아무리 많은 영양소를 섭취하였다 할지라도 미네랄이나 효소가 부족하면 영양소 흡수 과정에서부터 우리 몸에서 일어나는 가장 주된 생명활동인 대사 활동에 문제가 일어난다. 바로 미량영양소가 부족하면 우리 몸은 구멍 난 오크통이나 마찬가지인 것이다.

우리 몸의 스위치, 미네랄
특히 미량영양소 중에서도 미네랄은 인체 내 모든 활동에서 스위치 같은 역할을 한다. 필요한 양은 적지만 다른 영양소와 유기적인 관계를 가지를 모든 대사 작용에 참여한다. 심지어 같은 미량영양소인 비타민마저도 미네랄이 없으면 적절하게 사용될 수 없다. 우리 몸의 생명 활동은 바로 미네랄이 비타민과 힘을 합하여 신체 각 부분의 효소 활동에 관여하면서 시작되는 것이다.
우리 몸에서 미네랄이 차지하는 비율은 3~4% 정도이다. 미네랄 중에는 하루 섭취량 100mg 이상을 필요로 하는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 유황 등이 있는 반면 100mg 이하만 있어도 되는 아연, 셀레늄, 망간 등도 있다. 적은 양이지만 이 각각의 미네랄이 부족하면 각종 질병에 걸릴 위험이 높아진다. 대부분의 현대병이 미네랄이 부족한 것이 그 원인라고 할 수 있다.
미네랄은 어떠한 생명체도 자체적으로 합성하지 못하고 오로지 식품을 통해서 섭취해야 하는 영양소이다. 주로 다양한 채소와 과일, 해조류를 통해 섭취할 수 있다. 그런데 문제는 식물이 자라는 땅이 오염되고 있다는 사실이다.

미네랄은 건강한 토양 속에 존재한다. 이 땅에서 자라는 식물이 땅 속 미네랄을 흡수하고, 그 식물을 먹음으로써 사람이 미네랄을 섭취한다. 그리고 다시 퇴비의 형태로 땅에 되돌려주는 것이 미네랄이 유기적으로 순환하는 과정이다. 하지만 최근 몇 십 년 사이 이 순환 구조가 망가지면서 미네랄의 균형이 무너지고 있다. 땅의 생명력도, 인간의 건강도 어려움에 처하게 되었다.
우리 몸은 음식물로 섭취한 영양소(미네랄 등)를 흡수하기 위해서 장내 유익 미생물의 도움을 받아야 한다. 만약 항생제 등 의약품을 복용하거나 방부제가 들어 있는 음식을 자주 먹게 되면 장 내에 미생물총이 약해져서 영양 흡수에 문제가 생긴다. 영양분을 제대로 흡수할 수 없게 되는 것이다.
식물들도 마찬가지로 토양 속에 있는 미생물 작용의 도움을 받아야 땅 속 영양인 미네랄을 제대로 흡수할 수 있다. 그런데 화학 농법이 대세가 되면서 농사를 짓기 위해 뿌린 농약이나 화학 비료가 토양 속 미생물들을 죽이는 결과를 가져왔다. 땅 속에 있는 미생물이 사라지면서 식물의 영양 흡수가 제대로 이루어지지 않게 되었다. 결국 식물 속 미네랄의 비율이 줄어들었고 그 식물을 섭취함으로써 우리가 몸에 받아들이는 미네랄의 양도 현격히 줄어들게 되었다.

인구 1/3이 미네랄 결핍
세계적으로 많은 연구 자료들이 이를 확인해주고 있다. 현대의 땅은 이미 미네랄 균형이 무너져 있으며 미네랄이 부족한 토양에서 자란 채소와 곡물을 섭취함으로써 전 세계 인구의 1/3이 미네랄 결핍으로 인해 많은 질병에 노출되어 있다고 한다.
농약을 뿌려 미생물이 사라지게 한 땅은 죽음의 땅이나 마찬가지다. 그 땅에서 농사지어 나오는 농산물, 그리고 거기서 생명의 에너지를 얻어야 하는 우리가 많은 질병에 노출될 수밖에 없는 건 어쩌면 당연할지도 모른다.

통계 자료에 따르면 약 20여 년 전 정상적으로 길러진 시금치 한 단의 영양을 다 먹으려면 현재 우리 식탁에 오르는 시금치로는 열 단이 필요하다고 한다. 20년 전 사과 한 개의 영양을 얻으려면 요즘 나오는 사과 10~15개를 먹어야 한다는 얘기다.
그러니 지금 사과 한 개를 먹어서 영양분을 섭취하겠다는 생각은 버리는 게 좋다. 다만 그렇기 때문에 같은 양을 먹더라도 소화 흡수가 최대한 잘 되도록 먹는 방법이 중요해진다. 삶고 끓이고 갈아서 영양분의 흡수를 극대화하여 조리하고 부족한 영양소들을 최대한 흡수시키도록 하는 것이 당장 우리가 할 수 있는 최선의 방법이다. 현대의 식재료에는 필요한 영양소가 부족하기 때문에 영양분 흡수의 방법을 고민해야 한다.

세포를 살아있게 하는 으뜸 영양소
인체가 필요로 하는 영양소에는 여러 가지 있다. 그러나 어떠한 비타민도, 어떠한 효소도 미네랄이 없이는 절대 작동하지 않는다. 영양소 중 가장 중요한 것은 바로 미네랄이다. 포도주를 담는 오크통 이야기를 했듯이 모든 생명체에는 ‘최소의 법칙’이 적용된다. 우리 몸에  60조 개의 세포가 정상적으로 돌아기기 위해서는 특히 미량의 영양이라 할지라도 중요한 미네랄이 들어와야 한다.
미네랄은 단순히 땅 속에 있는 광물질을 뜻하는 말이 아니다. 생명 활동의 핵심 물질이다. 미네랄이 들어와야 전기 스위치가 들어오고 공장이 가동되기 시작한다. 그 생명력이 부족해지면 부족한 만큼 우리 몸에 있는 많은 공장들(세포들)이 문을 닫아야 한다. 일꾼이 부족해 문을 닫는 공장들이 없도록 도와주는 것이 우리의 중요한 숙제 중 하나이다.

논이나 밭이 아닌 산이나 강, 바다에서 자연 그대로 자라나는 식물이나 우엉, 당근, 무, 연근 같이 뿌리가 깊은 땅속까지 자라나는 식물일수록 영양소는 물론 미네랄이 풍부하다. 또 바다에서 나오는 미역, 다시마, 김, 파래 등 해초류나 갯벌에서 나오는 먹을거리에는 엄마양수 수준의 미네랄을 간직하고 있어 식단에서 빠뜨려서는 안 될 소중한 식품이다.
더불어 미생물과 미네랄이 살아 있도록 땅을 회복시키는 일이 중요함을 알아야 한다. 특히 우리에게는 천혜의 보고와도 같은 서해안 갯벌을 살리는 일은 우리의 생명을 살리는 일과 같다는 것을 기억하자.

<우리 몸이 원하는 미량 영양소가 가득 파이토미네 주스>
파이토미네 주스는 식물영양소가 들어간 미네랄 주스라는 뜻으로, 식물(phyto)과 미네랄(mineral)을 섞어 만든 건강 음료이다. 태양 에너지를 담은 채소를 결합하여 인체가 필요로 하는 미네랄이 풍부하게 들어간 미네랄 음료이다.
빵, 과자와 같은 간식을 입에 달고 지내며 폭력적인 성향을 보이던 환자에게 처방한 음료로, 우리 몸이 요구하는 필수 미네랄을 충분히 공급함으로써 불필요한 식탐을 줄이고 세포를 안정화시켜 체중 감량은 물론 성격도 온순하게 변화하게 하는 효과를 보였다.
    
재료
물2L, 건조우엉 25g, 볶은현미50g(1/2컵), 죽염1g, 다시마 10x10cm 1장, 발효 간장(집 간장) 30ml, 천연 발효 식초 약간.

* 우엉에는 각종 미네랄 등 식물의 유용 성분이 다량 함유되어 있다. 혈관을 정화하고 당뇨를 예방하며 장을 깨끗하게 만들고 유익 미생물의 생존을 돕는 일을 한다.

만드는 법
1. 멥쌀현미 50g을 짙은 갈색이 되도록 볶는다.
2. 물 2L에 건조 우엉 25g, 멥쌀현미 50g, 죽염1g을 넣고 20분 정도 끓인다.
3. 불을 끄고 뜨거운 물에 다시마 10 x 10cm 1장을 넣고 10분정도 우려낸다.
4. 여기에 발효 간장 25-30ml 정도를 희석한다.
4. 아침에 약 200ml 정도의 우엉 물에 천연발효식초(마늘식초)를 적당량 첨가하여 마신다.
   수시로 마셔도 좋다.

* 다시마는 처음부터 모든 재료와 함께 넣어도 되고. 우엉을 먼저 충분히 끓이고 난 후 불을 끈 상태에서 넣어 우려내 주어도 된다. 다시마의 끈적끈적한 성분(알긴산)이 식감을 방해할 수 있기에 필요에 따라 적당히 가감하여 요리한다. 단 변비가 있는 이들은 다시마를 처음부터 같이 넣고 끓이는 게 좋다.
 
* 미네랄이 잘 흡수되기 위해서는 발효 식품의 도움이 필요하다. 여기에 식초와 간장을 약간씩 넣어주면 흡수율이 높아진다.

* 파이토미네주스의 효능
 - 인체에 필요한 필수아미노산(아르기닌 등)이 18종 이상 다량 함유되어있다.
 - 호르몬생성과 분비를 촉진시킨다.
 - 항산화작용이 많은 사포닌을 함유하고 있어 혈액과 혈관을 깨끗이 한다.
 - 산화질소(NO)의 증가와 마그네슘의 작용으로 심혈관기능강화에 도움을 준다.
 - 이눌린 성분이 많아 췌장을 편하게 하고 혈당을 조절하는 작용이 있다.
 - 인체에 필요한 미네랄이 풍부하여 전해질균형과 자율신경의 안정에 도움이 된다.
 - 고혈압, 당뇨, 피부질환, 해독작용, 혈액정화작용, 혈관염증, 불면증, 암환자의 회복력증대, 근육통, 통풍 등의 통증질환 등에 두루 도움이 된다.

일송재단 국제농업개발원  webmaster@iadi.or.kr

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