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미생물이 만든 발효음식의 놀라운 효능

기사승인 : 2018-10-01 17:21 기자 : 일송재단 국제농업개발원

2005년 당시만 해도 마이크로바이옴의 개념이 정립되지 않았던 시절에 MBC는 특별기획 <곰팡이>를 제작 방송하였다. 우리의 수 천년 역사 속 '곰삭은 문화'가 빚어낸 맛있는 발효 세계를 '곰팡이의 과학'으로 풀어내었다. 이를 통해 과연 우리가 무엇을 먹고 살아야 하는 지를 다시 생각해보자.

콩에는 없고 콩 발효식품 속에는 존재하는 것
우리의 조상들은 어떻게 미생물의 발효의 세계를 일찍이 이해하고 미생물과 상생하는 문화를 만들어왔던가! 생각할수록 놀랍기만 하다. 우리에게는 수천 년 전부터 인간에게 유익한 미생물을 음식에 활용하여 건강한 생활을 하던 지혜로운 조상이 남겨준 발효문화라는 보물을 가지고 있다.

미생물과의 상생을 넘어 미생물이 인간의 호르몬까지 관여한다는 사실이 밝혀지면서 미생물을 제외하고는 인간의 생존과 건강장수를 이야기할 수 없다는 것을 이해하게 된다.

발효식품 섭취만으로 건강을 회복한 사례들

1. 발효음식이 변비와 다이어트를 해소 시킨다.

.잘못된 섭생으로 변비와 비만으로 고통받던 20대, 40대 각 2명씩 4명의 여성을 한 달간 합숙생활을 시통해 지금까지와는 전혀 다른 섭생을 하게 했다. 발효음식 위주로 하루 세끼를 김치, 된장, 청국장으로 전통발효음식만을 먹게 했다. 1970년대식 밥상을 떠올리면 된다. 전문가들은 이 시대의 밥상을 가장 우수한 식단으로 평가하고 있다. 단연 밥상의 주인공은 발효음식이다.

수 많은 미생물을 우리가 먹고 그 미생물들이 우리를 살아가게 만드는 원동력이 된다는 말이다. 미생물을 세균으로 간주하며 항생제와 살균제로 소독하는 현대의학적 사고방식과는 대치되는 내용이다. 특히 소금으로 발효된 한국의 발효음식 속 미생물들은 강인하다. 해로운 잡균은 발효과정에서 제거시킨다. 된장과 김치를 먹고 배탈이 나는 일이 없는 신비한 힘이 바로 발효에 있다.

특별한 운동 없이 한 달 후 6-7kg의 체중이 빠졌고, 콜레스테롤 수치도 40-50mg씩 내렸다. 혈액순환 장애가 있던 한 명의 참가자의 혈액뭉침 현상도 해소된 것이 확인되었다.

2. 알러지와 영양실조가 정상으로 돌아오다.

10살 여아는 밤새 긁어 피딱지가 앉는 심각한 아토피로 고생했다. 한약,침, 수 많은 민간요법을 해봐도 차도가 없었다. 알러지 검사 55가지 항목에 모두 양성반응을 보였고, 특히 콩 알러지가 심한 상태였다. 놀랍게도 콩 알러지를 갖고 있는데 생청국장 분말을 섭취하기로 결정했다. 영양실조 상태에서 영양을 보충하면서 콩과 다른 청국장의 역할을 믿었기 때문이었다.
그렇게 4개월 후에도 알러지 반응은 나타나지 않았고, 키도 4센티 크고 몸무게도 많이 늘었다.
이봉기 연대의대 교수는 알러지를 일으킬 수 있는 ‘알러젠’이 된장으로 발효되는 과정에서 없어지거나, 면역억제물질에 의해서 일어나는 ‘알러지 반응을 억제하는 물질’이 된장에 포함되어 있을 것이라고 말했다.

3.된장과 청국장으로 암을 치료하다

된장과 청국장으로 암을 극복할 수 있었다는 한 유방암 환자를 만날 수 있었다.
7년전 유방암 말기 판정을 받고 수술대에 올랐던 김복순(53)씨는 항암치료 기간 동안 유일하게 된장만 먹을 수 있었다고 한다. 다른 국이나 음식을 먹으면 미식거리거나 토하니 된장과 청국장만을 먹었고, 유방암 완치 판정을 받았다. (MBC 특집기획 “곰팡이” 중에서)

미생물이 미리 소화흡수 잘되도록 만들어놓은 발효식품
현미경 없이는 육안으로 보이지 않는 생명체 “미생물”은 콩을 분해시켜 된장으로 만든다. 다양하고 수많은 개체의 미생물들의 열정적인 활동으로 만들어진 발효음식은 미생물들의 왕성한 식욕으로 만들어진다. 물과 소금과 콩 속에서 미생물들을 열심히 재료를 분해하여 인간이 흡수하기 쉽도록 만들어 소화가 잘된다.

장맛이 변하면 집안이 망한다
과거 장 담는 일은 신성한 행사로 여겨졌다. 목욕재계하고 경건한 마음으로 장을 담갔다. 미생물의 작용을 과학적으로 이해하지 못했던 시절, 된장 맛이 변하면 집안이 망한다거나 장맛이 없어지면 천지신명의 노여움을 샀다고 생각하기도 했다.

미생물에 대한 연구가 많이 진행된 상태에서 볼 때 장맛이 변했다는 건 장을 만드는 가족의 건강의 문제로 인체 미생물의 환경이 바뀌었거나 마시는 물이 오염되었다는 것을 나타낸다. 그러니 당연히 질병이 발생할 가능성이 많은 것이고, 그렇게 만든 장으로는 가족의 건강을 지킬 수 없으니 당연히 가족에게 재앙이 찾아오는 것과 다르지 않다는 해석이 가능하다.

곰팡이를 잘 활용하면 노다지
10년이면 강산도 변한다던 말도 옛말이 되어버렸다. 급변하는 사회 속에서 하루가 멀다 하고 쏟아져 나오는 새로운 연구와 변화들로 세상은 천지개벽이 되고 있다. 이제 곰팡이 (효모, 유산균 등 종류가 3만여가지 된다)를 먼저 찾아내어 잘 활용하는 사람과 국가가 부를 이루는 시대가 되었다. 미생물은 우리 인간과 함께 상생하는 작은 친구들로 미생물과의 공존에 더 많은 관심을 쏟아야 할 때이다.

일송재단 국제농업개발원  webmaster@iadi.or.kr

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