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항아리가 만들어준 감동의 맛, 자연발효식초 ‘항아초’

기사승인 : 2011-09-01 21:17 기자 : 일송재단 국제농업개발원

‘마시는 식초’의 등장은 한낱 조미료에 불과하다고 치부되던 식초의 유쾌한 반란이었다. 이후 큰 인기를 끌면서 건강 다이어트 식품으로 재평가받고 있는 식초는 간장, 된장과 같은 우리나라 고유의 전통발효식품이다. 조선시대에는 집집마다 식초를 만드는 항아리를 따로 두고 담가 먹은 것으로 알려져 있다. 

식초에 ‘자연의 여유’를 한 방울 떨어뜨렸더니 은은하고 부드러운 그 옛날 그 식초맛이 났다. 유약을 바르지 않은 ‘숨쉬는’ 항아리로 상온에서 천천히 자연발효시킨 ‘항아초’가 그러했다. 감동의 맛을 선사하고 있는 영농조합법인 ‘가람솔’의 정성자 대표를 경북 의성에서 만나봤다.

   
 

친환경 사과ㆍ솔잎ㆍ현미로 최소 6개월간 자연발효
“‘항아초’는 의성 지역의 친환경 농산물을 이용해 만듭니다. 주원료 외에 다른 첨가물은 전혀 들어가지 않았기 때문에 원료의 풍부한 향을 그대로 간직하고 있습니다.”
 
   

지난해 발효를 시작한 사과식초

‘항아초’에는 정성자 대표가 갖고 있는 ‘좋은 먹을거리’에 대한 고집이 녹아있다. 가장 신선한 사과와 솔잎, 현미를 확보할 수 있는 각각의 수확 시기에 맞춰 식초를 만들기 시작한다. 가공 공장이 위치한 경북 의성군은 사과의 대표적인 주산지로, 정 대표는 ‘꿈의참사과’ 작목반(구천면 소재)의 저농약 제품을 사용하고 있다. 또한 현미는 국산 100%의 생현미, 솔잎은 이른 봄 돋아난 새순을 이용한다.

식초는 크게 세가지로 나눌 수 있는데, 90%의 에틸알코올과 화학적으로 합성된 빙초산을 원료로 하루만에 가공되는 합성식초와 현재 가정에서 보편적으로 사용하고 있는 알코올 양조식초, 곡물이나 과일을 자연적인 2단계로 발효시킨 천연 양조식초이다. 알코올 양조식초는 영양성분인 유기산과 비타민류의 함유가 거의 없어 건강 식품으로는 적합하지 않다. 

‘항아초’는 천연 양조식초로, 4%의 식초 산도가 나오기까지 걸리는 숙성 기간은 최소 6개월이며 대부분 1~2년 정도면 완성된다. 정 대표는 오래 숙성된 식초일수록 깊이 있는 향과 부드러운 식감을 내기 때문에 식초의 강한 신맛를 꺼려하는 사람들도 거부감을 덜 갖는다고 한다.

속성발효한 사과식초보다 최대 4배의 유기산 함유
정 대표는 항아리를 이용한 전통 방식으로 천연식초를 만들겠다고 결심한 후 국내 최초의 ‘식초 박사’인 계명대학교 정용진 교수를 찾아갔다. 정 교수가 개발한 ‘천연발효식초기술’을 이전 받고, 세세한 주의사항과 조언 등을 토대로 지난 2009년 1월 처음으로 ‘항아초’를 만들었다. 그리고 발효가 모두 끝난 지난해부터 판매를 시작했다.

사과와 현미식초는 알코올발효기를 이용해 1차 알코올발효를 마친 후 초산균을 접종한 항아리로 옮겨 초산발효를 시작한다. 이 때 정 교수의 실험실에 있는 초산균을 공장으로 가져와 배양한 후 접종하고 있다.
 
   

색이 진한 현미식초가 완성돼가는 모습

“처음 시작했을 때는 새벽 4시까지 밤잠을 못 자고 매달렸어요. 초산균을 배양할 때 사소한 실수로 균을 다 죽이는 바람에 헛수고를 하기도 하고, 여자라 그런지 알코올발효 기계를 다루는 것에 어려움을 많이 느꼈지요.”

정 대표에 의하면 알코올 도수에 비례해 식초의 산도가 나오기 때문에 알코올발효 또한 중요한 과정이고 그만큼 주의를 기울일 수밖에 없다.  

솔잎식초는 처음부터 알코올발효기가 아닌 항아리에서 알코올발효부터 초산발효까지 이뤄지고 있다. 솔잎에는 발효에 필요한 당분이 없기 때문에 당을 따로 첨가해줘야 한다. 사과는 생즙 외의 첨가물이 일절 들어가지 않으며, 현미식초는 현미로 고두밥(고들고들한 된밥)을 찌고 누룩과 물을 첨가해 자연발효시킨다. 

지난해 성분검사를 의뢰한 결과 사과 ‘항아초’에는 속성발효로 생산된 일반 사과식초보다 최대 4배의 유기산이 함유돼 있는 것으로 나타났다. 호박산은 약 4.3배, 사과산은 1.8배, 구연산은 1.6배 가량이 높게 나타나 높은 품질을 입증했다.

“속성발효를 할 때 유기산이 거의 없는 이유는 호기성 세균인 초산균의 활성화를 위해 8~10일이 지난 후에 공기를 주입해 주는데, 이때 이로운 유기산들이 모두 날아가 버리기 때문이에요.”

‘현대 만병통치약’이라 불리는 천연식초
모든 식초가 다 몸에 이로운 것은 아니다. 식초 중에서 오랜 기간동안 자연발효시킨 천연식초만이 원료의 다양한 영양성분을 보존, 발효과정에서 생긴 유기산과 아미노산 등을 풍부하게 함유하고 있다.
 
   

이제 막 알코올발효를 시작한 솔잎식초 항아리

노벨상을 수상한 독일 태생의 영국 생화학자 한스 아돌프 크레브스 박사는 100mg의 천연식초를 매일 섭취하면 남성은 10년, 여성은 12년 장수할 수 있다고 밝힌 바 있다.

또 천연식초는 소화를 촉진하고 변비를 예방하며, 몸에 남아있는 젖산을 분해해 피로 회복에 도움을 준다. 이밖에 백혈구의 면역 기능을 높이고 혈압을 낮추는 물질이 풍부해 고혈압에 효과가 있으며, 아토피성 피부염에도 효과가 있다. 

현재 ‘항아초’는 조미료로 쓰이는 식초와 함께 산도가 2%로 낮은 ‘마시는 식초’ 두가지 종류가 출시돼 있다. ‘마시는 식초’는 선물용 건강음료로 판매가 점점 늘어나고 있다.
 
   
 
“발효 기간이 길기 때문에 대량생산은 불가능해요. 아직은 그런 욕심도 없고요. 일단은 일정한 품질이 나오는 완전한 ‘항아초’를 만드는 일에 몰두하고 있습니다.”

이제 겨우 2년이란 짧은 시간이 흘렀을 뿐이다. 식초를 만들 줄만 알았지 파는 방법은 미처 생각하지 못했다는 정 대표의 순수함이 ‘항아초’의 담백한 맛과 닮아 있었다.   

 

사진ㆍ박정현 글ㆍ이경아

경북 의성군 구천면 조성리 154번지
홈페이지: wwww.garamsol.com
문의: 011-9580-9227

이경아 기자  kyunga22@naver.com

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