일송재단 국제농업개발원

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식품의 약성과 독성
  • (재)국제농업개발원
  • 승인 2017.04.27 11:11
  • 호수 352

십여 년 전 된장과 고추장에서 발암물질이 검출 되었다고 생난리가 났었다.
발암물질인 아플라톡신(곰팡이독)이 생길 수 있고, 과다한 염분과 질산염이 많이 들어 있기 때문이라면서 질산염이 장내에서  발암물질 아질산염으로 변형된다면서 말이다.

똥과 된장도 구별하지 못하는 사람들
69년 미국 Seal박사는 메주 곰팡이의 ‘아플라톡신’이 발암물질로 암을 유발하기 때문에 한국인의 위암발생이 높다는 연구를 미국 타임지에 발표하면서 국내에서도 된장의 유해성에 대해 말들이 많았다. 하지만 '된장박사'와 '김치박사'로 불리는 부산대 박건영 교수는 30년 동안 김치와 된장의 안전성과 암 예방에 대해 200여 편의 연구논문을 발표한 전문가로 오히려 우리의 전통 장류는 발효과정에서 발암물질이 파괴된다는 것을 명확히 밝혀냈다.

발효음식은 발효과정에서 발암물질 대부분이 파괴된다
동물실험결과 한국 전통된장이 일본의 미소된장보다 암 억제률이 훨씬 높다는 사실도 밝혀냈는데, 오히려 전통 된장이 해독작용과 암 예방, 간기능 강화, 혈전방지 등 건강에 유익하다고 이미 과학으로 증명된 사실이다.

발효식품 속 질산염도 도마 위에 오른 적이 있었다. 질산염은 체내에서 아질산염으로 변형된 다음 생선이나 고기에 들어있는 성분(2급 아민)과 결합해 발암물질 '니트로소아민'이 생긴다는 것이다. 실제로는 김치 주재료인 배추에 질산염이 200~1천ppm 들어 있지만, 3주간 발효(섭씨 5도)과정을 거치면 1.6ppm으로 대폭 감소된다. 고추의 비타민C와 E, 김치 주재료 및 부재료에 들어있는 비타민C와 페놀성분, 유산균이 발효 및 숙성 과정에서 니트로소아민 생성을 억제 및 제거하기 때문이다. 배추뿐 아니라 여러 다양한 부재료로 함께 만들어진 복합 발효식품인 김치의 발암성은 줄어들고 강한 항암성이 증대된 건강식이라는 것이다. 오히려 배추 자체를 먹는 것보다 김치로 발효시켜 먹으면 더 안전하고 건강에 유익하다는 결론이다.

자연상태에서 물질들은 복합적으로 존재한다.
자연의 물질들은 대부분 상호적 기능으로 독성을 상쇄하면서 인체에 안전하게 존재하게 된다. 인위적으로 특정 물질만 단독으로 빼어내게 되면 독성을 강하게 띄어 위험하게 되기 때문에 자연 상태의 물질과 특정 성분만 빼내어 비교할 수 없는 것이다.

그 동안 자연식품 속 물질을 유해한 ‘화학적 단독물질’로 싸잡아 문제삼아 발생한 황당하고 억울한 일들이 참으로 많았다. 최근 고인이 된 탤런트 김영애씨도 황토팩 화장품으로 승승장구하다가 이런 억울한 사연으로 망하면서 병을 얻게 된 것이니 이제라도 화학적 단독물질과 자연식품인 자연물질 속에 복합적으로 존재하는 물질이 전혀 다른 속성을 갖었다는 것을 이해하면 좋겠다. 이런 오해의 사건을 몇 개 예를 들어 보았다.

뻔데기 포르마린 사건 ; 뻔데기 통조림에서 포르마린 검출되었다고 난리가 난 적이 있었다. 맹독성 포르마린을 사람들에게 먹였다며 손가락질 당하면서 회사사장은 구속되었고 영세한 뻔데기 통조림 회사는 망했다. 그러나 시간이 흘러 식품 속에 존재하는 자연상태의 포르마린은 양도 미량이며 같은 화학식의 인공 포르마린과는 달리 안전하다는 연구결과가 나왔지만 이미 세월은 흘러간 뒤였다.

죽염 다이옥신 사건 ; 이 역시 시끄러웠던 사건이다. 굽는 과정에서 다이옥신이 발생하여 유해하단 방송이 나왔고 죽염은 폐기처분되었으며 죽염의 인기는 시들어버렸다. 그러나 소각장 화학물질에서 나오는 다이옥신과는 다르다는 반론이 나왔다. 식약처는 천일염보다 깨끗한 제재염 손을 들어주어 온갖 염가공 식품에 천일염이 아닌 제재염을 사용하게 했지만 그 결과 국민의 건강은 나빠지고 있다. 인간에게 없어서는 안 되는 중요한 소금. 그 소금에는 다양한 미네랄이 함께 함유되어 있는데 염화나트륨(nacl)만 뽑아내면 인간에겐 독성으로 작용하게 되는 것이다.
천연적으로 존재할 때는 별 문제가 되지 않는 물질이지만 인간이 인위적으로 특정 성분만 뽑아내고 합성해서 단독으로 사용하면서 문제가 발생하게 되는 것이다.

아직도 계속되고 있는 식품독의 논란
현미. 미강의 독성 논란 ; 현미에 독이 있다, 미강 역시 마찬가지라는 논란이다. 백미조차 독이라고 하니 매일 먹는 주식을 두고 선택하기가 참으로 난감한 일이다. 그럼 글리포세이트로 만든 발암물질 제초제로 범벅된 밀가루를 먹으란 말인가! 지금 이 시간에도 쌀눈에 있는 영양소를 먹기 위해 누군가는 현미를 선택하고, 밥맛을 위해 누구는 백미를 선택하고 있다.
 
농약으로 키워진 쌀은 많이 벗겨내는 편이 안전하다고 생각한다. 미강 역시 유기농쌀이 아니면 사용해서는 안 된다. 하지만 현미에 함유된 충분한 섬유소가 현미의 독성을 상쇄하는 것으로 연구 결과 밝혀졌다. 그러니 식물 벼 자체가 자신을 보호하기 위해 함유한 독성은 크게 문제 될 것이 없다고 생각한다. 그러나 소화력이 약한 사람이나 꼭꼭 씹어 삼키지 않고 백미처럼 대충 먹게 되면 소화가 잘 안되고 위에 부담을 주며 영양결핍이 발생할 수가 있으니, 본인에게 적합한 것을 고르는 것이 좋을 것이다. 또한 정답을 모를 경우 조상들의 지혜를 생각해보면 답이 나오지 않을까 싶다.

땅콩의 비소 논란 ; 인산 김일훈님은 그의 저서 ‘신약’에서 땅콩이 땅 속 ‘비소’ 독을 빨아들이는 유해하다고하면서 땅콩의 비소 논란은 시작되었다. 원래 콩과 식물은 땅 속 중금속과 특히 비소 성분을 가장 많이 흡수하는 식물이어서 토양을 되살리는데 도움을 주기도 한다. 땅콩 수입 시 검사 항목에 비소함량은 땅콩 1kg 당 0.3mg인데 5mg 정도만 되어도 치명적으로 작용하게 되는 맹독성분이다. 농약을 사용하여 재배하게 되면 비소 성분은 늘어나게 된다. 따라서 땅콩을 기피할 것은 없지만 농약재배된 것은 많이 먹으면 위험할 수도 있다.

두부의 간수 논란 ; 이 역시 신약에서 인산선생님께서 간수 속의 비소 성분이 유해하다고 말하면서 논란이 되었다. 간수 속에는 As(비소)뿐 아니라 다양한 중금속 Br(브로민), Ba(바륨), Ni(니켈), Pb(납), Hg(수은)이 들어 있어 유해하다고 주장한다. 주재료인 콩이 대부분 유전자조작된 GMO인 것을 고려하면 콩을 사용한 콩나물, 두부, 두유 등이 요주의 식품이 된 것은 사실이다.
하지만 일본에서는 간수가 건강보조식품으로 개발되기도 하면서 간수의 유해논란도 그치지 않는데, 과거 우리의 조상들은 천일염에서 간수를 자연스럽게 대부분 제거해서 소금을 몇 년씩 말려서 장을 담그고, 때로는 간수의 일부를 사용하여 두부를 만들기도 했다. 최근에 와서 두부 만드는데 천연간수가 아닌 인공간수를 대다수 사용한다. 심지어 중국에서는 석회두부 사건까지 발생했는데 이 석회두부는 저렴한 공업용 황산칼슘이 사용된 것이다. 바닷물의 오염으로 천연간수 사용이 법적으로 금지되면서 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, 글루코너 델타락톤 등 생소한 응고제를 사용하게 되었고 최근에 간수의 불순물을 대부분 제거한 천연간수를 만들어 옛맛 두부를 만드는 곳도 생겨났다.

결국 간수보다는 더 유해한 주재료의 문제에 노출되어 있는 것이 두부이기에, 가능한 안전한 두부를 선택하고 콩을 갈아서 비지찌개를 끓여먹는 편이 안전할 듯하다.

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