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빵 짓는 농부의 신선한 인생이야기‘별을 따다 구운 과자’ 이종기 대표
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  • 승인 2018.01.09 15:32
  • 호수 360

‘빵 짓는 농부’가 만든 ‘별을 따다 구운 과자’. 어떻게 보면 동화 속에 나오는 이야기 같지만 그 속에 담긴 의미를 새겨보면 고개를 끄덕이게 된다. 어머니들이 가족을 위해 밥을 지어 먹이는 마음으로 빵을 만들겠다는 다짐으로 ‘빵 짓는 농부’라는 이름 지은 이종기 대표는 독특하게 빵의 브랜드네임 ‘별을 따다 구운 과자‘는 모든 생명, 심지어 무생물들까지도 별의 기운과 맞닿아 있다고 생각하고, 특히 곡물이나 과일은 모든 자연의 기운을 받고 자라는 것이고, 그런 곡물과 과일을 재료로 사용해 만들기 때문에 만들어진 이름이라고 한다.

’별을 따다 구운 과자‘의 박스와 포장지에는 천상열차분야지도가 그려져 있는데, 세종대왕 때 천문학자인 이순지가 이 대표의 19대조로 우주탐구에 대한 DNA가 그에게도 숨어있는 듯하다.


강원도 최대 매출의 빵집에서 자연주의 ‘빵 짓는 농부’로

이 대표가 빵을 만들기 시작한 것은 30대 후반이다. 다른 사업을 하다가 접고, 가볍게 먹는 장사를 하는 것이 좋겠다는 생각에 무작정 빵집을 시작하였다. 처음에는 프랜차이즈 빵집으로 시작했다가 제대로 된 빵을 만들어보자고 직접 개인 빵집을 시작했다. 워낙 끝장을 보는 성격에 잘 나가는 빵집의 빵을 사와서 새로운 아이디어에다 벤치마킹도 하면서 노력을 기울여 몇 년 만에 강원도에서 매출로는 남부럽지 않은 빵집 사장이 되었다.

하지만 운명의 장난일까? 우연히 집어든 한권의 책이 그의 운명을 송두리째 바꿔놓았다. 헬렌 니어링의 ‘소박한 밥상’은 그의 인생에 커다란 전환점을 가져오게 했다. 이전까지만 해도 맛있고 잘 팔려나가는 자신의 빵에 대해서 자부심을 갖고 있었다. 하지만 책을 읽고 난 뒤 자신이 만든 빵이 음식이 아니라는 진실에 그는 큰 충격을 받았다. 결국 사업에 대한 의욕마저 떨어지고 그는 수순을 밟아 기존의 빵집을 정리하고, 이전과는 달리 자연주의자로 살면서 사람들을 살리는 빵을 만들기로 결심한 것이다. 더 이상 먹거리로 남에게 피해를 주지 말자는 의지에서 새로운 그의 인생이 시작한 것이다.


‘빵 짓는 농부’의 ‘별을 따다 만든 과자’ 만드는 법
일반적으로 빵의 수분으로 사용하는 물, 우유 대신하여 이 대표는 채소죽을 사용한다. 다채로운 무지개 빛깔의 여러 가지 신선한 채소로 만든 채소죽을 발효하여 정성껏 만든 빵은 건강뿐 아니라 맛도 일품이다. 삶은 채소를 갈아서 발효시켜서 빵 반죽할 때 사용하는데, 삶은 채소를 갈아놓아두면 저절로 발효가 잘 되는데, 시간이 너무 경과되면 발효가 너무 진행되어 맛이 시큼해지거나 상할 수도 있기에 발효시간을 맞추는 것이 매우 중요하다.

채소나 과일에는 끓는 물에도 견뎌내는 미생물들이 존재하는 것으로 추측되는데, 채소죽을 만들기 위해 무쇠솥에 채소와 물을 넣고 센 불로 40분정도 끓인다. 빵 반죽에는 통밀가루, 혼합곡물가루(보리, 호밀, 귀리, 12곡 미숫가루), 깻가루에 과일채소가 혼합된 채소죽 및 해조류(미역, 다시마, 톳, 파래 등)을 계절별로 구할 수 있는 것을 함께 삶아 혼합하여 만들어 놓은 채소죽은 영양가가 풍부하다.

팽창제나 이스트는 전혀 사용하지 않고 오직 천연효모를 직접 배양 발효시켜 사용하고 있다. 이스트는 공장에서 생산될 때 단일종균을 사용하지만 천연효모는 처음 포집을 할 때 밀가루나 호밀가루에 적당량의 물을 섞어서 방치를 하거나, 당분(과일이나 꿀)에 물을 희석해서 자연 상태에 놔두면 저절로 공기 중에 있는 미생물들이 들어와 복합균이 모인 상태라 발효에 더욱 효과적이다.

저렴한 밀가루에 이스트를 넣고 쉽게 반죽하지 않고 무쇠솥을 걸어놓고 밥을 짓듯 정성과 시간을 들여 만들어내는 빵은 이렇게 탄생한다. 반죽이 두떱게 들어가면 빵이 되고 얇게 되면 과자가 된다. 앞으로는 간 건강이나 당뇨 등 다양한 질병에 유익한 건강기능성 빵을 만들어보려고 계획하고 있다. 천연재료에 기능성 식품을 섞으면 다양한 건강기능성 빵은 얼마든지 만들 수 있는 것이다.


천연효모를 사용하여 빵에 생명력이 살아 있다.
‘별을 따다 구운 과자’ 빵 안에서 미생물이 살아있다. 효모발효를 한 반죽을 오븐에 넣어 구우면 처음에 부풀어 오르는데 그 이유가 뜨거워 유익균들이 활성화가 되어 움직이기 때문인데, 어느 단계가 되면 정지된다. 효모가 아닌 생명력이 강한 유익균들이 살아있다고 보여 지는 대목이다. 팔팔 끓는 무쇠솥에서도 살아남는 강한 생명력을 갖은 유익균이기 때문에 더욱 관심이 갑니다. 또한 천연효모를 사용하여 발효되는 과정에서 대사산물이 나오는 데 그것이 우리 몸을 건강하게 만드니 건강빵이라 자신있게 말할 수 있다.

미국원조로 들어오기 시작한 밀가루 식문화가 점차 우리의 식탁을 바꾸고 있다. 현재 쌀 소비는 줄어들고 밀가루 소비는 늘어서 비슷한 수준까지 왔다. 결국 밀가루음식을 선호하는 젊은층이나 여성층의 경우 쌀보다 밀가루 음식을 더 많이 먹는다고 볼 수 있다. 새로운 식소비문화를 바람직한 방향으로 이끌어가는 중요한 일을 하고 계신데, 맛이 없다면 외면받을텐데 맛을 본 소비자들의 반응은 어떠한가?
달고 자극적인 맛이 적어서 맛있다는 반응은 덜하다. 달고 부드러운 빵에 익숙하기에 젊은 세대와는 달리 건강을 생각하는 사람이나 유럽에서 천연 발효빵을 접해봤던 사람들은 “진짜 빵이 여기 있다”고 극찬하기도 한다.

또한 채소 섬유질과 곡물껍질 등을 사용하여 장이 편하다는 사람들이 많다. 장이 편안해진다는 의미는 장내 미생물 균형이 맞춰진다는 뜻으로 빵 자체가 “식품이면서 약이 된다”는 중요한 의미이다. ‘별을 따다 만든 과자‘의 빵이 소화가 잘 되는데, 그 이유는 우리의 장을 하천으로 비유하면 빵 섬유질이 미생물이 생존할 수 있는 수초 역할을 하는 것이다. 살아 있는 유익미생물이 발효빵인 ’별을 따다 만든 과자‘를 통해 장에서 유익한 역할을 하여 장 건강을 도와준다고 본다.


합성첨가물을 전혀 사용하지 않으면 판매가 어려울텐데,

빵에 사용되는 합성첨가물 종류만 해도 엄청나다. 그런 합성첨가물을 사용하는 이유는 소비자가 달고 부드럽고 자극적인 맛에 익숙해진 때문인데, 보기에도 좋고 입에도 달콤한 맛으로 유혹하여야 판매가 잘 되기 때문이다. 그러나 나는 이미 그런 유혹과 이별을 했고 사람에게 독이 되는 음식을 만들어 사업을 하고자 하지 않는다. 그러니 당연히 합성첨가물을 전혀 사용하지않는다. 또한 유통에 신경 쓸 정도로 생산량이 많지 않아, 주로 택배로 당일에 만든 빵을 바로 배송한다.


천연 재료를 발효시켜 만든 건강에 좋은 빵이니 자라나는 아이들이 먹는다면 더 좋을 것 같다. 학교급식에 사용이 가능하려면 어떤 방법이 있나?

유통을 하지 않고 학교에서 직접 만든다면 가능하다. 돈을 번다는 욕심보다는 바른 먹거리, 바른 빵문화를 만드는데 기여를 하고 싶은 마음이다. 급식과 연계하여 많은 아이들에게 건강한 빵을 맛보이고 싶다. 또한 아이들에게 좋은 기능성과 맛을 더 연구하고 있다.

사용하는 재료는 가장 친환경적인 재료와 안전한 재료, 신선한 재료를 찾아 구입하고 있다. 채소를 끓일 때 사용하는 물은 암반수를 사용하고 있는데, 과거에 시내 중심가에서 빵집을 할 때도 남들이 수돗물을 사용할 때 나는 생수를 사용했었다. 빵 짓는데 물이 많이 들어가지는 않지만 물은 매우 중요한 요소로 약산샘물을 사용해보려고 계획하고 있다. 현재 천안의 몽상가인이란 빵집에서 약산샘물을 사용한다는 기사를 보았는데, 빵을 만들 때 가장 중요한 요소가 주재료인 밀가루 등 들어가는 재료들과 발효의 방식, 그리고 물이기 때문이다.
빵의 재료도 중요하지만 발효의 중요성을 간과하면 안 된다고 생각한다. 천연발효의 중요성에 한번 더 소비자들도 관심 두고 빵을 구입하였으면 하는 바램이다.

 

<재료 소개 및 만드는 과정>
- 우리밀 전립분(껍질이 살아 있는 통밀가루)과 천연암반수로 반죽하고 ‘누룩으로 배양한 천연효모'를 이용해 약 20시간 동안 20도 이하의 저온에서 천천히 발효시켜 구워내어 체내 소화흡수가 잘되고, 먹기 편안한 천연발효빵이다. 동물성 재료, 설탕, 화학첨가물 등을 전혀 넣지 않았으며, 효모, 누룩균, 유산균, 바실러스균 등의 여러 유익균이 살아 있는 빵이다.

우리밀 전립분이란 속껍질을 벗겨내지 않고(왕겨만 제거한 상태) 제분한 밀가루를 뜻하며, 따라서 껍질에 포함되어 있는 다양한 영양분이 온전히 살아 있다. 소금은 정제염이 아닌, 천일염을 800~1,000°C 사이에서 장시간 고온 특수처리하여 악취와 불순물을 제거한 미네랄 소금, '은해염 구운소금'을 사용한다.

반죽물로는 지하 150m에서 뽑아 올린 천연암반수에?약초 추출액을 섞은 물을 사용한다. 약초 추출액은 마테, 상황버섯, 루이보이스, 질경이, 상백피, 결명자, 머위, 싸리나무, 함초, 파 등을 사용하여 만든다.

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