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[미생물 특집 6] 유산균에서 유익균으로 GO! GO!
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  • 승인 2018.04.16 13:53
  • 호수 363

대부분의 한국인에게 유당분해 효소가 없다는 사실을 잘 알고 있을 것이다. 한국인의 85%의 한국인에게 유당분해효소가 부족한데, 이런 우유소비의 증가는 한국인 장 건강에 적신호가 되고 있다.

물론 장내 미생물도 먹거리에 따라 변화되어간다고 하니 예전에 비해 유당분해효소 분비는 늘어났을 것이지만, 우유를 건강을 위해 챙겨먹는다면 그 것은 다시한번 고려해볼만한 일이다.

우유의 대량생산으로 인한 젖소에게 투여된 항생제와 호르몬제를 문제 삼지 않는다고 해도 우유는 이제 완전식품이 아닌 건강에 위협을 줄 수 있는 식품으로 많은 사람들이 우유를 찾는 뒤편에서는 우유의 유해성을 주장하면서 우유를 끊는 사람들도 늘어나고 있다.

우유 유산균의 역사와 김치 유산균의 등장

우유를 원료로 한 유제품 중에서 단연 인기 있는 것이 요구르트이다. 처음에 요구르트는 달달한 음료로 아이들에게 인기가 있었지만 점차 진화하면서 다양한 제품들이 쏟아져 나왔다.

면역학 연구로 노벨상을 수상한 메치니코프가 유산균 발효유를 마시면 장을 부패시켜 노화를 촉진하는 유해균을 막아 생명을 연장할 수 있다고 주장한지 100여년이 지났다. 위에 서식하는 헬리코박터균을 무찌른다는 윌 제품은 불티나게 팔려나갔고, 장까지 도달하기 전에 사멸한다는 문제제기로 인한 코팅 싸움에 4중 코팅처리까지 등장했다.

그러나 유산균은 대부분 장에 도달하기 전에 사멸하게 된다. 최근에는 한국을 필두로 김치유산균을 활용한 제품들이 등장했다. 김치에 서식하는 다양한 유산균들은 소금 속에 생존하는 강한 미생물로 위산과 답즙산에서도 강한 생존력을 보인다고 한다. 김치유산균 역시 코팅 단계를 거친 제품이 출시되기도 하였다.

락토바실리스에서 유익균으로 GO GO!

락토바실리스는 대표적인 유산균으로 비피더스균이라고도 부른다. ‘락토‘는 것은 유당을 뜻하는데, 유산균의 대표적인 작용은 젖산을 생산하여 다른 세균을 죽이는 일을 한다. 앞서 유산균이 헬리코박터균을 죽이는 역할을 한 것을 보아도 이를 쉽게 이해할 수가 있다. 유산균은 유익균의 일부로 제약회사들이 서로 앞 다퉈 프로바이오틱스 제품들을 출시하였다. ’장 건강’하면 바로 프로바이오틱스를 떠올리게 되었다.

프로바이오틱스는 현재까지는 대부분이 유산균으로 이제는 유산균에서 유익균으로 그 범위를 넓혀가고 있다. 1세대 유산균을 프로바이오틱스라고 한다면 이제 ‘제 2 게놈’으로 부상한 마이크로바이옴의 시대이다.

우리 인체에는 머릿속에서부터 발끝까지 미생물이 서식한다. 그 중에서도 특히 장내에 가장 많고 건강한 미생물이 살고 있는데, 이 미생물을 연구하여 의료와 산업에 적극 활용하는 신세계가 열린 것이다. 노벨상 수상자인 조슈아 레더버그는 ‘인간은 선이고, 미생물을 악(We good, they evil)'이란 편견에서 벗어나야한다고 했다.

마이크로바이옴은 인체라는 생태계에 서식하는 미생물의 총칭으로 줄기세포를 능가하는 바이오산업의 블루오션으로 떠오르고 있다.

내가 만든 슬로우 푸드가 나와 가족을 살린다

북한에서 생산되어 유럽에서 인기를 끌고 있는 상품이 바로 청국장에서 추출한 물질이다. 청국장은 식품이자 약이기도 한데, 장내 미생물군이 나빠지면 다양한 질병에 걸린다. 청국장 뿐 아니라 잘 발효된 된장과 간장, 김치류에도 건강한 마이크로바이옴과 유익미생물이 생산한 다양한 효소들이 들어있어 매우 유익하다.

된장과 간장, 고추장으로 고질병을 고친 이야기가 낭설이 아니라는 사실을 마이크로바이옴의 세계를 알면 이해하게 되는데, 생청국장을 매일 조금씩 먹어서도 여러 질병을 고친 실례는 얼마든지 있다. 또한 버려지는 미강을 활용하여 자기 손으로 발효하면 가장 좋은 건강기능식품이 만들어진다. 다친 상처나 벌에 쏘이면 어른들은 된장을 바르게 했는데, 불과 얼마 전까지만 해도 비과학적 처방으로 비웃음을 샀지만 이제는 세상이 달라진 것이다.

소금으로 발효된 우리의 전통 발효음식 속에는 엄마와 본인의 유익균이 배양되어 가족들의 맞춤식품과 약으로 가족 건강을 지켜온 것이다. 살림꾼은 가족에게 내 손으로 슬로우 푸드인 집밥과 장류를 만드는 사람이다. 그 것이 바로 사람을 살리는 살림의 으뜸인 것이다.

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