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[한형선의 푸드닥터] 전통 발효음식 속에 다 있다 -1
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  • 승인 2018.06.18 14:09
  • 호수 365

1. 그녀가 청국장을 알았더라면
주연보다 더 빛나는 조연이 있다. 바로 우리 전통 발효 식품이 그 주인공이다. 요리의 주재료는 아니지만 조연으로서 전체 음식이 약이 되게 만드는 놀라운 효능을 갖고 있는 전통 발효 식품. 그 위대한 힘과 효능에 대해 알아보자.

급증하는 유방암 발병의 원인
얼마 전 할리우드의 유명 배우 안젤리나졸리에 관한 기사를 보게 되었다. 유전성 유방암의 원인 유전자(BRCA1)를 보유한 사실을 알고 유방암 예방을 위해 유방 절제술을 받았다는 소식이었다. 안타까운 마음이 들었다. 만약에 그가 한국에 있었더라면 어땠을까. 다른 방법을 찾아볼 수 있지 않았을까 싶은 아쉬움이 들었다.     
최근 여러 암 중에서도 급증하고 있는 암이 바로 유방암이다. 유방암은 안젤리나 졸리처럼 유전적 소인 대문에 발병하기도 하지만, 주로는 환경적 요인이나 외부적인 원인으로 인해 발병하는 경우가 많다. 가장 큰 원인으로 알려진 것은 여성호르몬인 에스트로겐의 과다 분비다.  
요즘은 환경호르몬의 영향과 각종 인스턴트식품, 식품 첨가물의 섭취가 늘면서 여자 아이들의 초경 시기가 빨라지고 있다. 반면 폐경이 늦어지는 경우도 늘고 있다. 이는 모두 에스트로겐의 노출 기간이 길어진 것으로 환경적 요인에 의해 우리의 생체 리듬이 깨지면서 일어나는 현상들이다.
출산 후 모유 수유를 하지 않을 경우도 에스트로겐 과다 분비로 인한 유방암 발병 확률이 높은 것으로 나타난다. 이밖에 비만이나 과도한 스트레스도 유방암의 발병 원인으로 꼽힌다.  
사실상 유방암은 유전적인 소인 보다는 환경적이거나 외부적인 원인으로 인해 발병될 확률이 높은 병이다. 발병률 5% 내외의 유전적 원인을 제외하면 어떻게 관리하고 섭생하며 어떤 라이프 스타일을 갖느냐 하는 것이 암 발현에 결정적인 영향을 미친다고 볼 수 있다.

강력한 항암물질 가득한 청국장
유방암에 유전적 소인을 가진 안젤리나 졸리와 같은 경우 유방암을 예방할 수 있는 방법은 없는 것일까?
우선 생활에서 오는 과도한 스트레스를 해소하는 것이다. 스트레스는 만병의 근원이기도 하지만 특히 암을 일으키는 주된 원인이 된다. 두 번째로는 유방암 소인이 발현되지 않도록 평소 좋지 않은 음식을 가리고 항암 작용을 하는 좋은 음식을 찾아 먹는 것이다. 그런데 이 두 가지를 동시에 해결할 수 있는 강력한 무기가 바로 우리 전통 발효 식품 가운데 하나인 청국장이다.
청국장은 콩을 발효시켜서 만든 음식으로, 청국장 안에는 제니스테인(Genistein)이라고 하는 강력한 항암물질이 들어있다. 청국장만 꾸준히 먹어도 암 예방에 효과가 크다고 할 수 있다. 청국장은 특히 대장암이나 전립선암 등에 좋은데 뿐만 아니라 여성암에도 매우 효과적인 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 우리가 먹는 식품 중에는 약국에서 취급해야 할 정도로 효과가 뛰어난 음식들이 몇 가지 있는데, 그 중에 대표적인 하나가 바로 청국장이다. 식품 자체만으로 약으로 써도 될 정도로 훌륭하다는 뜻이다.

기분 좋아지는 음식
또 하나, 청국장은 우리 몸을 따뜻하게 하고 기분이 좋아지게 만든다. 맞선을 본 남녀가 고급 레스토랑을 다니며 마주 보고 이야기를 나누고 있다면 아직도 서로를 탐색 중인 것이다. 그러던 어느 날 두 사람이 청국장 집엘 들어갔다면 아마도 곧 결혼하리라 짐작해도 좋을 것이다. 우리가 흔히 ‘사랑의 묘약’이라는 말을 하는데, 청국장이 바로 그 사랑의 묘약이다. 청국장은 먹고 나면 속이 따뜻해지고 긴장이 완화된다. 기분 좋은 작용을 하여 우울증도 낫게 하는 것이 청국장이다. 좀 짙은 냄새가 난다한들 거부할 이유가 있을까 싶다.  

청국장 : 콩으로 만든 자연 식품으로 인간에게 필요한 영양소를 가장 많이 포함한 음식으로 알려져 있다. 암을 포함한 모든 질병의 원인인 노화와 면역력 약화, 혈관 장애, 산화 물질 발생 등을 예방하고 치료하는 강력한 항산화제이자 항암 물질이며 면역력 강화 및 노화 방지 식품이다.

PHYTOESTROGENS

정의
Phytoestrogens는 여성이 estrogen replacement therapy 의 alternative으로 사용하는 주요 방법 중 하나로 곡물, legumes and grasses(콩과 & 식물과 풀)에서 발견되는 diphenolic 화합물로 식물에 존재하는 구조적, 기능적으로 17 β-estradiol과 연관되어 있거나 에스트로겐 효과를 나타내는 물질을 뜻한다.

인체 내 에스트로겐 수용체 : ER- α와 ER- β
ER- α  : 주로 reproductive(생식)에 관여
ER- β  : 주로 중추신경계, 심혈관계, 뼈, 혈관 등에 존재
Isoflavones은 ER- β에 결합선호도가 높아 유방이나 자궁에 대한 자극이 없는 것으로 알려져 있다.

Soybeans isoflavones :  genistein, daidzein and glyciten

제니스테인(Genistein)
- 1 / 400 - 1 / 1000의 17 β- 에스트라디올 효능을 가지고 있으며 α-receptor보다 에스트로겐 β-receptor에 훨씬 쉽게 결합한다.
- 조직 유형과 내인성 순환 에스트로겐의 양에 따라 genistein은 에스트로겐성 또는 에스트로겐성 효과를 가지며 이러한 특성 때문에 여성의 다양한 폐경기 증상 및 불만을 치료하는 데 사용된다.
- Gastrointestinal system에서 soy isoflavones 은 장내 박테리아에 의해서 보다 효능이 있    는 equol로 변화되어 작용되기도 한다.
- 파이토에스트로겐에 속하는 불수용성물질이고 스테로이드가 아니다.
- 제니스테인은 여성호르몬 작용을 하면서 동시에 여성호르몬 작용을 방해한다.
- 죽상동맥경화를 억제.
- 골다공증
- 알코올중독치료 효과
- 노화된 피부세포 활성화와 콜라겐 합성을 촉진.
- 자외선에 의해 유도된 피부흑화를 농도 의존적으로 개선하는 미백효과
- 제니스테인은 콩 속에 함유된 이소플라본의 일종으로 발효과정 중 생성되는 대사 물질. 청국장이나 된장과 같은 발효식품에 더 많으며 암, 심장질환, 골다공증 등의 예방효과와 항염증에 효과.
- 염증성 신장손상을 예방
- 제니스테인을 많이 섭취하면 항암제를 투여 받은 환자의 신장손상 부작용도 줄일 수 있다.
- 암세포를 선택적으로 죽인다.
- 성호르몬에 의한 종양의 성장을 감소시킨다.
- 암세포의 자살을 유도한다.
- 암 전이를 억제한다.
- 암세포의 혈관생성을 억제한다.
- 정상세포의 성장을 조절하는 분화를 유도한다.
- 유방암, 직장암, 자궁내막암, 전립선암 예방
- 제니스테인은 암세포를 정상세포로 되돌리는 작용을 한다. 또한 콩의 프로테아제 억제제가 암의 발생을 억제하고, 암세포를 정상세포로 되돌리며, 방사선 요법과 화학요법의 부작용을 경감시킨다고 한다.
- 에스트로겐 의존성 유방암에 쓰는 항암제 타목시펜은 제니스테인과 비슷한 구조를 가지고 있다. 뿐만 아니라 제니스테인은 무해하고 전립선암에도 효과가 있다.


2. 암을 이겨내는 전통 발효 음식 5형제
지구를 지키는 독수리 5형제가 있듯이, 한국을 대표하는 전통 발효음식에도 5형제가 있다. 바로 간장, 된장, 청국장, 김치, 식초가 그 주인공이다. 이 5형제가 어떻게 우리의 건강을 지켜주는 지 한 환자의 사례를 통해 이야기를 시작해 보자.

[point. 음식이 약이 되는 습관]
암을 이겨내는 발효음식 오형제 : 간장, 된장, 청국장, 김치, 식초(우리 전통 발효)

[임상 사례]
저는 50대 중반의 아줌마입니다. 제가 이렇게 상담을 청한 것은 다름이 아닌 방광염 때문입니다. 조금만 과로를 해도 방광염이 찾아옵니다. 소변을 봐도 금방 또 화장실을 찾게 되고 시원하지가 않아서 일상이 찜찜합니다. 소변을 보고 나서도 잔뇨감이 남고 소변 볼 때마다 찌릿찌릿한 통증까지 있어서 여간 불편한 게 아닙니다. 약물 부작용 때문에 항생제를 사용하지 못하기에 이러지도 저러지도 못하는 상황입니다. 어떻게 해야 할까요?

방광염에 좋은 수박탕
중년 이후 많은 분들이 생활 속에서 누적된 과로와 스트레스로 한두 가지 이상의 질환을 겪는 경우가 많다. 특히 중년의 여성들이 가장 공통적으로 앓고 있는 질환이 흔히 오줌소태라고 표현하기도 하는 방광염이다. 앞서 장에서도 이야기했지만 우리의 신장과 방광, 요도를 건강하게 만드는 것이 소금이다. 적당한 소금이 오줌길을 지나면서 염증을 방지해주고 조직에 탄력도 생기게 만든다.
이 분에게 첫 번째로 처방해 준 음식은 수박탕이었다. 수박을 껍질째로 깨끗이 닦아 조각내어 솥에 담는다. 바닥이 타지 않을 정도로 물을 약간만 넣고 끓여준다. 일반 솥에서는 40분 정도 끓이고 압력솥은 그보다 짧은 시간도 가능하다. 이렇게 끓인 것을 삼베 보자기에 싸서 국물을 짜내 마신다. 그냥 먹어도 좋고, 여름철이니 냉장고에 넣어 시원하게 한 후 마셔도 좋다.
수박에는 암을 퇴치하는데 도움이 되는 라이코펜이라는 항산화 성분이 풍부하게 들어있다. 토마토에도 들어있는 이 라이코펜은 비뇨기관에 좋은 성분이다. 수박은 수분을 충분히 공급해주어 수분 부족으로 인한 여러 건강 문제에도 도움을 준다.
특히 수박 껍질에서 나오는 시트룰린이라는 성분이 있는데, 이는 근육통을 완화시키고 혈액순환을 도우며 혈압을 낮춰주는 효능이 있다. 수박탕에 소금을 약간 섞어 지속적으로 마시면 신장이나 방광의 문제를 해소할 수 있다.

수박 : 심장 질환과 몇 가지 종류의 암을 퇴치하는 데 도움이 되는 항산화 성분(라이코펜)이 풍부하며, 근육통을 완화(시트룰린) 시키고 수분을 공급해 수분 부족으로 인한 여러 가지 건강 문제에 도움을 준다.

시트룰린 : 박과 식물의 씨 속에 존재하는 아미노산으로 모세혈관을 확장시키고 혈액 순환을 도우며 혈압을 낮추는 효능이 있다. 시트룰린이 아르기닌과 만나 우리 몸에 NO라는 산화질소를 만들어내는데 이는 심장병을 예방하고 신장을 튼튼하게 하는 효과가 있다.

<다음호에 계속>

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