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[한형선의 푸드닥터] 전통 발효음식 속에 다 있다 -2
  • 일송재단 국제농업개발원
  • 승인 2018.07.19 12:02
  • 호수 366

간장을 넣어 마시는 우엉차
수박탕 이외에도 이 환자에게 처방한 또 다른 음식이 있는데, 바로 우엉차이다. 일반적인 우엉차와 달리 우엉을 끓이기만 한 것이 아니라 우엉 끓인 물에 간장을 혼합한 차이다. 우엉의 이뇨작용과 함께 간장이 신장과 방광, 요도를 소독하는 작용을 하면서 방광염을 치료하여 건강을 회복시켜준다.  
이러한 처방은 간단한 기본 재료에 우리가 집에서 가지고 있는 발효음식인 간장이나 소금을 이용해 치료할 수 있는 방법이다.  

[point. 음식이 약이 되는 습관]
우엉 우려낸 물 1L에 25ml의 간장을 혼합한다. 그 물을 수시로 마시면 우엉의 이뇨작용과 간장이 신장, 방광, 요도를 소독하면서 방광염에 효과를 볼 수 있다.

소금이 콩을 만나면
우리 전통 발효 음식의 핵심은 소금이라고 할 수 있다. 소금이 누구를 만나느냐에 따라 발효음식의 갈래가 갈라진다. 소금이 콩을 만나 발효시켜 그 물을 낸 것이 바로 간장이다. 간장을 빼고 남은 것은 된장이다. 된장과 간장은 친형제나 마찬가지다.
간장과 된장을 만들어내는 과정에는 또 다른 숨어있는 우렁각시가 있는데, 바로 미생물이다. 여기에 시간과 정성이 더해진다. 우리 조상들은 장을 담글 때에도 그냥 만들지 않았다. 하늘이 내려준 음식이라 생각해 장 담그는 날을 받아 만들었다. 또 부정이 타지 않도록 해야 한다고 하여 조심스럽게 정성을 다하여 만들었다. 그만큼 귀하고 소중하게 여긴 것이다.
기다림과 정성, 거기에 미생물이 합쳐져서 만들어낸 최고의 걸작품이 바로 우리의 전통 발효 식품 장이다. 패스트푸드에 익숙해져 있는 시대에 더욱 그 존재 가치가 대접받아야 할 슬로푸드라 할 수 있다.

콩의 엑기스, 간장
이렇게 소금과 콩이 만나 득도한 것이 바로 간장이다. 간장은 섬유질을 갖고 있지 않는 대신 콩의 엑기스, 즉 핵심을 갖고 있다. 레시틴(생체막을 구성하는 주요 성분), 메티오닌(필수 아마노산 중 하나) 등 콩이 갖고 있는 중요 성분이 간장에 다 녹아 있다. 이렇게 오랜 기다림 속에 만들어진 간장은 기다림의 정도도 다른 도가 깊은 간장이다.

* 이때 간장은 양조간장이 아닌 전통 방식으로 만들어진 조선간장을 말한다.

간장은 섬유질을 갖고 있지 않기 때문에 섬유질이 있는 채소류와 무칠 때 궁합이 잘 맞는다. 간장의 가장 큰 장점은 혈액의 능력을 극대화하는 작용을 한다는 점이다. 예를 들어 깊은 상처가 났는데 잘 낫지 않고 자꾸 염증이 생긴다면 적절하게 만든 간장 요리를 먹음으로써 혈액의 작용을 극대화시켜 상처 치유에 도움을 줄 수 있다.
간장에 들어있는 메티오닌은 필수 아미노산 중 하나로 간의 해독 작용을 도와 체내 유독물질을 제거하고, 알코올과 니코틴의 해독을 돕고 혈액을 맑게 한다. 비타민의 체내 합성을 촉진하고 칼슘과 인의 대사 조절로 치아나 뼈 조직을 단단하게 한다.

오덕(五德)을 갖춘 된장
모든 엑기스(핵심)을 간장에게 주고 남은 찌꺼기가 바로 된장이다. 된장은 간장과 친형제여서인지 간장과 유사한 작용을 한다. 옛날에 곤장을 맞고 돌아온 사람에게 된장을 발라 치료했다는 이야기가 전해진다. 된장이 상처 치유에 효과가 있기에 가능한 일이다. 지금은 이야기로 전해오지만 그 속에 조상님들의 지혜를 엿볼 수 있는 대목이다.
된장에게는 다섯 가지 덕(德)이 있으니 다음과 같다. 첫째 다른 음식과 잘 섞이며 조화롭게 어우러진다. 그러면서도 중심 맛을 건드리지 않는 배려하는 마음이 있다. 또 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않으며, 세월이 지나도 변하지 않는 맛과 효능을 지녔다.여기에 매운 맛을 부드럽게 만들어주고, 비린 맛이나 잡냄새를 없애는 능력까지 갖추었다.

●단심(丹心) : 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는다.
●항심(恒心) : 오래두어도 변질되지 않는다.
●불심(佛心) : 비리고 기름진 냄새를 제거한다.
●선심(善心) : 매운맛을 부드럽게 해준다.
●화심(和心) : 어떤 음식과도 조화가 잘된다.
 

실제 된장은 간 기능을 강화시켜 주고 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어서 변비를 예방하고 개선하는 데 좋은 효과가 있다. 레시틴 성분은 뇌기능을 향상시키고 사포닌 성분은 노화 방지와 노인성 치매 예방에 효과가 있다.
이렇듯 여러 가지 좋은 점들 덕분인지 된장은 전 세계에서 각광받는 음식으로 부상하고 있다. 히로시마 원자폭탄이 터졌을 때 그 피해를 적게 받은 집단이 있었는데 그 집단이 즐겨먹던 음식이 된장이라는 사실이 알려지면서 방사능 오염으로부터 건강을 지킬 수 있는 음식으로도 주목받고 있다.  
 
청국장을 먹을 때는 해조류와 함께

콩이 소금과 만나 오래시간 숙성되면서 만들어진 작품이 간장과 된장이라면, 청국장은 소금에 미생물이 더해져 짧은 시간에 새로운 변화를 일으킨 식품이다. 특히 콩 단백질이 미생물에 의해 다양한 성분으로 바뀌면서 각종 강력한 항암 물질을 만들어내고 독소 제거 및 노화 방지에 탁월한 효과를 보이는 등 최고의 건강식품으로 꼽히고 있다.

청국장 = 콩+소금+미생물

일반적으로 된장은 오랜 시간 동안 숙성된 식품이기에 충분히 끓여 먹어도 그 안에 좋은 물질들을 섭취하는 것이 가능하지만, 청국장의 경우는 조금 다르다. 청국장은 단 시간 안에 다양한 미생물이 작용하여 만들어진 음식이다. 그렇기에 가능하면 생으로 먹는 것이 좀 더 효과가 크다. 끓이더라도 단 시간에 재빨리 끓여 먹는 것이 좋다.  
청국장을 가장 효과적으로 먹는 방법은 다시마나 김 등 바다에서 나는 해조류와 함께 먹는 것이다. 마른 김이나 다시마에 청국장을 조금 올려 싸먹으면 청국장 특유 냄새도 사라지지만 건강에도 더욱 좋은 음식이 된다.
청국장을 발효시킬 때 볏짚을 깔고 띄우는데 이 볏짚에 다시마 줄기와 같은 해조류를 깔고 청국장을 띄우게 되면 훨씬 효능이 좋아지고 냄새도 줄어드는 것을 경험할 수 있다. 청국장을 만들 때 약간의 다시마를 썰어서 같이 만드는 방법도 있다.

발효 식품의 최정점, 식초
네 번째 전통 발효 식품으로는 식초가 있다. 식초는 모든 발효 음식의 최정점에 있다. 발효 음식의 최종 단계에서 만들어지는 것이 바로 식초라고 보면 된다.
식초는 백약 중에도 으뜸이라고 한다. 우선 면역력이 좋아진다. 자연 발효 식초를 섭취하면 혈액 속에 면역을 담당하는 림프구를 많이 만들어 면역 기능이 높아진다. 또한 몸의 생리기능을 활성화 시킨다. 발효식초에는 다양한 종류의 유기산과 단백질, 아미노산, 무기질, 비타민 등이 풍부하다. 소화 흡수 능력도 좋아진다. 위암 등의 특수 질환 때문에 위를 절제하여 위산 분비 능력이 떨어지는 환자들에게는 식초가 소화액을 대신할 수 있는 식품 중 하나가 된다.
이밖에도 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시킨다. 특히 파로틴(일명 회춘 호르몬)의 분비를 촉진하여 세포의 노화를 막고 체내의 칼슘 흡착력을 높여서 골의 질량을 늘려 뼈를 튼튼하게 만들어 준다.

식초는 어떠한 재료로도 만들 수 있다. 우리가 보통 매실이나 오미자 등에 설탕을 섞어서 발효액을 만드는데, 여기에 엑기스를 거른 후 종초를 섞어 발효시키면 설탕과 같은 당 성분은 빼고서 채소나 과일이 갖고 있는 고유의 핵심 성분을 담은 발효 식초를 만들 수 있다.  

과일+설탕 -> 추출원액 + 종초 -> 식초화
식초 만드는 법 : 식초를 만들 때에는 종초(식초 발효용)를 약 1:1 비율로 섞는다. 3개월 숙성후 완성된다.  

단 여기서 말하는 식초는 과일주나 곡물주, 주정 등을 초산 발효시켜 만든 발효 식초로서 이는 흔히 시판되는 주정식초나 합성식초와는 다르다. 주정식초는 식초를 빨리 만들기 위해 옥수수, 고구마, 감자 등을 이용해 만든 주정을 물로 희석한 다음 산소를 인위적으로 불어넣어 하루 이틀만에 만들어 내는 식초이다. 이 식초에는 오랜 시간 충분히 숙성하고 발효한 자연발효식초 속에 들어있는 다양한 유기산과 단백질, 아미노산, 비타민, 무기질 등의 함량이 현저히 부족하다.  
합성식초의 대표적인 성분은 빙초산인데, 석유에서 초산을 뽑은 다음 중금속을 제거하여 만든 것으로 주로 공업용으로 쓰인다. 우리나라에서는 일부 식품첨가물로 허가되어 있으나 안전성이 확인되지 않았으므로 섭취에 주의가 필요하다.

장을 살리는 물김치 이야기
마지막 전통 발효식품으로 김치를 들 수 있다. 김치는 우리 전통 발효 식품의 집결체이자 우리 음식 문화의 한 장을 이루고 있는 분야이기에 여기서는 환자들이나 소화 기관이 약한 이들에게 도움이 되는 ‘장을 살리는 물김치(장생 김치)’를 중심에 두고 이야기 하려고 한다.
앞서 간장, 된장, 청국장이 콩과 소금이 만나 만들어진 전통 발효 식품이라면, 물김치는 태양 에너지를 담고 있는 각종 채소류에 소금을 섞어 이 모든 재료들을 숙성 발효시켜 하나의 음식 속에 담아 만들어 낸 종합적인 발효 음식이라고 할 수 있다.  

특히 물김치 속에는 여러 전해질 성분을 비롯하여 원재료가 숙성 발효되는 과정에서 쏟아져 나온 각종 미네랄과 미생물 등 몸을 건강하게 하는 이로운 성분들이 집결되어 들어있다. 특히 세포 재생 능력이 뛰어나고 항암 능력을 향상시켜주며, 각종 근육통 등 통증 질환에도 도움이 되어, 치유 음식의 가장 기본으로 쓸 수 있는 것이 바로 이 물김치이다.

김치 : 소화작용, 유익균(김치 유산균) 풍부. 장 건강, 변비 예방, 충치예방, 항암작용. 전해질 및 비타민 공급. 천연유황성분이 풍부하여 해독 및 항산화 작용에 탁월하다.

김치는 식품 중에 왕이라 할 만큼 완벽하게 영양을 갖춘 음식이자 과학적으로 여러 가지 효능이 입증된 건강식품이다.
채소가 주재료이다보니 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮다. 비타민, 미네랄, 파이토케미칼(식물 영양소) 등 우리 인체가 필요로 하는 영양소가 균형 있게 들어있으며, 특히 프로바이오틱스(유익 미생물)를 포함하여 프리바이오틱스(유익 미생물의 먹이), 바이오제닉스(유익 미생물 생산 물질)가 풍부한 음식으로 소화와 정장 작용이 뛰어나고 고혈압이나 당뇨병, 아토피 등 만성질환에 효능이 있다.
김치 속에는 비타민A, B, C 등 많은 종류의 바이오 제닉스가 함유되어 있지만 특히 젖산균에 의해서 만들어지는 비타민B1, B2, B12, 나이아신 등 비타민B군이 크게 증가하여 신진대사를 이롭게 하고, 피로회복, 신경통, 근육통 등에 매우 효과적이다.
또한 엽록소 및 Mg, 비타민 C와 베타카로틴이 풍부하여 항산화 작용에 의한 노화 억제 효과와 항암 작용 또한 뛰어나다. 천일염을 비롯하여 재료 속에 들어 있는 칼슘, 칼륨, 철 등의 미네랄은 김치를 ‘먹는 링거액’이라고 부를 정도로 우리 인체가 필요로 하는 무기질 영양소를 충분히 가지고 있다.
김치는 바로 다양한 재료에서 쏟아져 나온 유효 성분들과 생리활성물질, 유익 미생물 등이 효과적으로 극대화되고 흡수율 또한 높아져 건강은 물론 질병을 치유할 수 있게 하는 명약이라 할 수 있다.

** 안젤리나 졸리를 위한 음식 처방
앞서 안젤리나 졸리의 이야기를 하였다. 유전적으로 유방암 소인을 가지고 있는 안젤리나 졸리를 위해 치유식을 처방한다면 어떨까. 항암 작용을 활성화해 암을 예방하고 세포의 기능을 회복시켜 줄 수 있는, 안젤리나 졸리를 위한 음식 처방은 아래와 같다.

* 안젤리나 졸리를 위한 치유 음식
1. 미생물을 건강하게 하기 위한 과일당
2. 세포의 기능을 회복시키는 정보 주스
3. 세포를 재생하고 전해질 용도를 좋게 만드는 물김치.
4. 스트레스와 암 예방 치료 차원에서 제인스타인이 가장 많이 함유되고 기분을 좋게 만드는    청국장.  

실제 이런 처방을 통해 유방암이나 기타 다른 암으로 고통 받고 있는 환자들의 증상이 호전된 사례를 임상에서 많이 확인해왔다. 비단 질환을 앓고 있는 환자뿐만 아니다. 일반인들도 평소 이런 음식을 통해 질병을 예방하고 건강한 삶을 영위할 수 있다면 그보다 더 행복한 일은 없을 것이다. 건강과 행복한 삶은 평소 습관으로부터 오기에 매일매일 먹는 음식이 나를 만든다고 여기고 감사히 먹는 태도를 갖는 것이 중요하다.  

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