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왜 썩지 않고 발효될까?
  • 일송재단 국제농업개발원
  • 승인 2018.10.01 15:52
  • 호수 368

자연재배 채소는 왜 썩지 않고 말라버리거나 발효될까?
채소에도 스스로를 지키는 시스템이 있다. 그래서 살아 있을 때는 쉽게 균이 다가오지 않지만 수확 후 시간이 지나면서 여러 균이 번식한다. 그 말은 수확 후에는 발효균이 살기 쉬운 환경으로, 발효균이 우세해서 부패균을 밀어내고 번식한다는 의미다. 그래서 발효가 시작된다. 그 반대의 경우에는 부패균이 우세하여 부패가 시작된다.

자연재배 채소는 발효균이 좋아하는 환경이다
인간의 장내에는 대략 500종류, 1,000조 개 이상의 균이 살고 있다. 그 안에는 발효균과 부패균이 함께 들어 있다. 발효균을 선옥균, 부패균을 악옥균이라도 하는데, 선옥균이 우세하면 면역력이 높아지고, 반대로  악옥균이 우세하면 장내에 부패유해물질이 만들어져 변비나 비만, 여러 질병에 걸리기도 한다.

건강한 재료의 음식을 먹는 것이 최고의 건강법
장내 환경을 갖추기 위해서 요구르트나 충분한 섬유질 섭취가 좋지만, 가장 좋은 방법은 부패균에 침범되지 않은 건강한 재료를 먹는 것이다.
섭취하는 식품이 깨끗하면 부패균이 무턱대고 번식하지 못한다. 이미 부패한 채소에 선옥균을 넣어 조절하려 해도 되돌리기가 쉽지 않다.  

낫토와 된장처럼 발효된 것은 맛있게 먹지만 썩은 것은 먹을 수 없다. 유익한 것과 해로운 것을 우리는 보이지는 않아도 오감으로 느끼는 것이다.

자연을 역행한 음식재료들은 쉽게 썩어버린다
현재 우리가 먹는 채소나 쌀은 자연에 역행해서 만든 것들로 재료들 자체가 약해져서 쉽게 썩어버린다. 자연의 포도를 부서져 방치되면 와인이 되지만, 요새 포도는 그대로 놔두면 썩어버린다.

그래서 우리는 이런 약해빠진 음식재료들을 화학적으로 배양된 강력한 균을 첨가해 강제발효 시킨다. 포도주나 된장 모두 같다. 과거처럼 볏짚의 낫또균이 작용하여 저절로 발효되게 만드는 것이 아니다. 결국 우리가 발효식품이라고 부르는 것조차 옛사람들이 먹었던 것과 다른 것이 현실이다.

원래 균에는 좋은 균도 나쁜 균도 존재하지 않는다
해충과 사람은 서로 반대되는 것을 좋아한다고 한다. 해충은 ‘부패형’을 좋아하고 사람은 ‘발효형’을 좋아한다고 하는데, 실은 소화기관이나 체내 미생물의 다른 점일 뿐이다. 서로가 서로의 영역을 침해하지 않고 공존하며 상생하는 것이 자연의 조화로운 상태이다.

우리가 벌레에 물리거나 병에 걸리는 건 어찌 보면 우리에게 보내는 메시지이다. 원래 균에는 좋은 것도 나쁜 것도 없다. 사람들은 자기 입장에서 도움이 되는 균을 발효균 또는 유익균이라 부르고 반대의 경우를 세균, 또흔 유해균이라 부를 뿐이다.

세균이 없다면 지구 생태계는 지속될 수 없다
석유화학제품인 비닐이 오랫동안 자연 분해되지 않아서 지구가 쓰레기장으로 변하고 있다. 이런 역할을 바로 세균이 해준다. 반자연적인 것을 분해하여 환원시키는 역할이 있어 지구의 생태계가 존재하는 것이다.

부패한 것도 발효된 것도 결국 종착력은 같다
부패한 것도, 발효된 것도 최후에는 물이 되어 버린다. 종착력은 같지만 과정이 다를 뿐인 부패와 발효, 부패과정을 거치면 수명이 짧아지고, 발효과정을 지나면 수명이 길다는 차이가 있다.

좋고 나쁘고의 차이가 아니라 균형의 차이
사람도 마찬가지로 아무리 건강한 사람일지라도 장내에 유익균과 유해균이 모두 존재하지만 균형을 이루고 못 이루고가 다를 뿐이다. 부패한 채음식을 먹어도 곧바로 병에 걸리지는 않지만 계속 반복되면 유해균이 우세해지면서 두 균 사이의 균형이 깨지게 되면 질병이 생기게 된다.

결국 건강을 지키기 위해서는 유해균을 적으로 보고 물리치는 것이 아니라 유익균이 좋아하는 건강한 먹거리를 섭취하여, 장내 유익균과 유해균의 적당한 균형을 지켜주는 것이 건강을 지키는 지름길인 것이다.

출처 : 가와나 히데오 ‘채소의 진실’에서

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