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144가지 영양소가 들어 있는 최고의 장(醬)
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  • 승인 2018.11.29 14:21
  • 호수 2

- 최진규(약초학자, 한국토종약초연구학회 회장)
 
지구상에서 가장 훌륭한 음식을 꼽으라면 단연 잘 담은 된장이다. 우리는 세계에서 가장 지혜로운 조상을 두고 있지만, 요즘은 제대로 담근 간장과 된장을 먹지 않아서 지능과 체력이 하향평준화하고 있다.

소화가 잘 되지 않는 콩
콩은 본래 소화가 가장 잘 안 되는 물질로 심지어 장의 기능이 사람보다 수십 배가 더 좋다는 소조차 콩을 소화시키기 힘들어 방귀를 많이 뀐다. 사람 장의 흡반보다 20배가 더 크는데도  소가 콩을 제대로 소화시키지 못하는 것이다. 우리 조상은 콩 단백질 입자가 커서 소화가 잘 되지 않는다는 것을 알고 인체에 잘 흡수되도록 콩을 발효하여 된장을 만든 것이다.

분자과학이 존재하지 않았던 수천 년 전에도 우리 조상들이 콩 단백질을 144조각으로 나누는 장을 개발한 것은 아인슈타인이나 레오나르도 다빈치와도 비교할 수 없는 지혜가 아닐 수 없다.

아이 탄생과 유사한 10개월의 장(醬) 탄생과정
아이가 어머니 뱃속에 열 달 동안 있다가 태어나는 것과 같이 열 달 동안 항아리 속에서 발효 숙성되어 새로운 생명으로 다시 태어나는 것이 바로 장(醬)이다.

잘 담근 된장 한 숟갈이 소고기 열 근보다 낫다.

콩으로 메주를 만들면 메주 속 발효미생물이 콩을 먹어 분해해서 단백질 입자를 네 조각으로 쪼갠다. 메주는 오장육부와 팔다리를 튼튼하게 만들어 운동선수나 건강한 일꾼에게 좋은 음식이다. 늦가을에서 초겨울에 콩을 삶아 메주를 만들어 석 달 동안 매달아 띄웠다가, 입춘과 우수에 장을 담갔다가 입동, 소설 무렵에 장을 거른다. 메주로 3개월, 장을 담가 9개월, 결국 1년이 걸려서 장이 만들어지는 것이다.

미생물과 우주의 조화가 담긴 숫자
이렇게 1년이 지나는 동안에 장(醬) 속 미생물들이 콩의 단백질 입자를 144분지 1로 쪼갠다.하늘의 수는 226이고 땅의 수는 144로 합치면 360이 되어, 하늘과 땅의 모든 기운과 영양소를 합치면 360이 된다. 된장에 땅에 있는 144가지의 모든 영양소가 들어 있는 것이다.

제대로 장을 만들려면 충분한 시간과 좋은 소금, 좋은 물이 필수
40일 만에 장을 뜨거나, 봄철에 생산된 토판천일염을 쓰지 않고 질 나쁜 천일염을 쓰면 장이 제대로 발효하지 않고 부패하여 죽처럼 되어 버린다. 장을 가를 때 간장은 맑고 투명해야 하고 된장은 메줏덩이가 풀어지지 않고 그대로 있어야 제대로 발효가 된 것이다. 간장이 불투명하고 걸쭉하면 발효된 것이 아니라 부패한 것이다. 메주의 형체가 없이 죽처럼 퍼져 있다면 부패한 것이다.

두유·낫도와 된장·간장의 차이
콩으로 두유를 만들어도 대부분 소화되지 않고, 청국장 역시 똥으로 많이 배출된다. 일본의 낫도 제대로 된 발효식품이 아니다. 소금과 물, 콩과 미생물의 천재적인 조합이 바로 세계최고의 건강식품인 간장과 된장인 것이다.

우리의 자랑이자 보배인 최고의 건강식품 장(醬)을 더 이상 집에서 만들지 않고, 손쉽게 슈퍼에서 구입하는 간장과 된장은 돈의 원리로 사악해져 오히려 건강을 해치고 있다. 우리의 전통장류를 집집마다 다시 만들어 조상의 지혜로 다시 건강한 한국이 되기를 진심으로 바라는 마음이다.

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