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소가 웃을 칼로리 측정의 허구
  • 일송재단 국제농업개발원
  • 승인 2018.12.27 11:57
  • 호수 3

언젠가부터 슈퍼에서 구입하는 식품 속에 표시된 칼로리의 허구에 대하여 이야기하려고 한다.

19세기에 머물고 있는 칼로리 산출
자연섭리와 동떨어진 의미 없는 측정방법이 우선 문제이다.
음식의 칼로리는 1883년 과학자 루브넬이 고안한 방식이 현재까지 사용되고 있으며 과학은 그 동안 엄청나게 발달되었지만 칼로리에 대한 인식은 19세기에 머물고 있는 실정이다.

범브 열량계 측정의 허구성
음식의 열량은 식물을 공기 중에 태워서 발생한 열량에서 동량의 음식을 먹고 나온 배설물을 태워 발생한 열량을 뺀 수치가 우리가 알고 있는 음식의 칼로리다. 구체적으로 범브 열량계(칼로리 미터)라는 기기에 측정하려는 식품을 건조하여 산소를 넣고 전열선에 전기를 통하게 하여 가열하여 태운다. 용기 내 온도 상승을 측정하여 열량으로 환산한다. 1칼로리는 물 1그램을 1도 올리는데 필요한 에너지이다.

그러나 이 측정법은 의문투성이다. 왜냐하면 우리의 체온은 36도 정도로 측정법에서처럼 100도로 올려 가열하여 에너지를 얻는 것이 아니기 때문이다. 말하자면 인체 내부에서는 측정법처럼 식물이나 육류를 태워서 에너지를 얻는 방식이 아니기 때문이다.

세포 내의 대사와 대기 중의 연소는 완전히 다르다
동물을 보면 섭취한 음식에 포함된 칼로리 이상의 에너지를 얻는 동물이 많은데, 예를 들어 소는 목초만 먹고 성장해 500kg가 넘는 거구가 되어 매일 대량의 우유를 생산한다. 반추동물인 소는 식물섭취에 잘 적응한 포유류로 잎이나 줄기만을 먹고도 생명을 유지할 수 있는 것이다.

소가 섭취하는 식물 세포의 성분을 보면 70%가 수분, 수분을 제외한 30%중 대부분이 셀룰로스(식이섬유)가 차지하고 있다. 즉 소가 섭취하는 대부분이 바로 식이섬유이다. 소는 식이섬유를 소화 흡수할 기능이 전혀 없다. 아는 바대로 식이섬유는 칼로리 제로이지만, 소는 성장하고 우유도 생산한다. 마치 에너지 보존의 원칙에 어긋나는 것처럼 보인다.

공생미생물이 먹고 분해한다
하지만 이 수수께끼를 푸는 열쇠는 바로 공생 미생물에 있다. 소의 소화관 안에 대량으로 존재하는 공생미생물이 소가 섭취한 식이섬유를 분해하여 영양을 만들어 숙주인 소는 그 것으로 성장하는 것이다. 결국 소가 먹은 목초는 소가 아닌 공생미생물을 위한 먹이가 된 것이다.
소에 있는 4개의 위 중에서 처음 3개의 위에는 각각 많은 종류의 방대한 미생물이 살며, 식이섬유를 분해한다. 그러면 마지막 위에서 위산을 분비하여 공생미생물의 몸까지도 분해되면서 공생미생물에서 나온 아미노산과 지방산이 함께 소에게 흡수된다. 결국 소 자신에게는 영양가 제로인 목초를 공생 미생물이 먹어 영양분으로 만드는 것이다.  

인간의 소화흡수 과정
인간의 하부소화관인 대장에는 수백 종의 100조개의 장내세균이 서식하고 있다. 인간의 체세포보다 많은 숫자의 장내미생물 중 대변으로 배출되는데 변의 무게의 절반을 차지한다고 한다. 그러니 배출되는 양을 태워 칼로리를 제외시키는 마이너스 방식도 잘못되었음을 알 수 있다. 위에서의 화학적 분해와 미생물에 의한 생물적 분해가 인체 내에서 일어나는 소화과정인데, 태워서 얻어지는 칼로리의 개념을 아직도 사용한다는 것은 소가 웃을 일이 아닌가!

우리가 섭취하는 식품은 미생물의 먹이
또한, 장내미생물은 비타민K, 비타민B7(비오틴), 비타민B6(피리독신), 비타민B3(나이아신), 비타민B9(엽산), 단쇄지방산 등을 생성하여 인간은 이 영양소를 훕수하여 생존하게 된다. 결국 인간이 먹는 것이 아니라 미생물의 먹이를 우리가 먹고 미생물의 배설물을 우리가 흡수해 생명을 유지해나가는 것이다.

우리가 음식물로 섭취한 영양소와 칼로리 숫자와 인간이 장내로 흡수해 얻는 영양소과 칼로리 수치는 당연히 일치하지 않는 것이다.

- 2014/05/18  スズムシ / 번역 오마니나

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