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“채소를 알면 건강이 눈에 보여요”

기사승인 : 2011-11-01 09:31 기자 : 일송재단 국제농업개발원

채소소믈리에는 채소와 과일 전문가이다. 생산부터 소비 단계까지 채소와 과일의 모든 것을 알고 올바르게 전달하는 전달자이다. 흔한 채소ㆍ과일의 가치를 재발견해 일깨워 주는 ‘교사’이기도 하다. 그리고 국내 채소소믈리에 1호 김은경(46) 씨가 말하는 그것은 농산물 생산자인 농민와 소비자의 ‘소통 창구’다.  

 

   
채소소믈리에 1호 김은경 씨
“소비자들이 고기만큼 채소에도 호감을 가질 수 있다고 생각해요. 채소소믈리에가 무조건 고기를 먹지 말라고 권하는 사람들은 아니에요. 고기를 먹을 때도 채소와 함께, 그러면서도 즐겁게 먹어야 모두가 건강해질 수 있다는 것이죠.”

김은경 씨는 18년의 경력을 갖고 있는 요리연구가다. 요리 경력이 쌓일수록 그녀에게는 ‘건강한 요리’에 대한 갈증이 생겨났다. 이유 있는 요리, 설득력 있는 요리를 만들어보자 결심한 그녀는 지난 2008년 일본으로 향했다. 그리고 일본 ‘베지터블&후르츠 마이스터협회’의 ‘베지터블&후르츠 마이스터’ 자격증을 취득했다. 국내에는 없는 자격증으로 처음에는 ‘베지터블&후르츠 마이스터’라고 불렀으나, 현재는 ‘채소소믈리에’를 정식 명칭으로 사용하고 있다. 그렇게 그녀는 국내 1호의 채소소믈리에가 됐다. 

“제가 활동을 열심히 하니까 일본 협회에서 저보고 한국 지부를 설립하라고 하더군요. 그래서 2009년에 ‘채소소믈리에협회’를 만들었고, 일본과 같은 교육과정으로 강좌를 열고 있어요.”
 
   
지난해 일본의 채소소믈리에들을 한국으로 초청해 교류하는 자리를 만들었다.
현재 가정주부, 농민, 유통인, 기업의 채소구매담당자 등 채소와 과일에 관련된 다양한 직종의 사람들이 채소소믈리에가 되고 있다. 아직까지는 채소소믈리에라는 직업이 따로 없다. 자신이 먼저 채소와 과일에 대해 충분히 이해하고, 이를 바탕으로 채소ㆍ과일의 장점과 매력을 설득력 있게 전달하는 능력을 갖춘 사람들, 이들이 바로 채소소믈리에다. 지금까지 배출된 채소소믈리에는 약 250명이다.

채소ㆍ과일에 대한 관심이 남다른 일본에서 ‘베지터블&후르츠 마이스터’가 생긴 지는 올해로 10년째다. ‘주니어 마이스터’, ‘마이스터’, ‘시니어 마이스터’의 세 단계로 나뉘며, 시니어 마이스터의 경우에는 능력을 확실히 인정받아 사회적인 영향력이 크다고 한다. 김 씨는 국내에서는 이제 시작에 불과하지만, 역할이 확실한 만큼 앞으로 공감대를 더 형성할 수 있을 것이라고 믿는다.

“채소소믈리에의 궁극적인 역할은 생산자와 소비자의 연결고리가 되는 것이에요. 생산자인 농민들에게는 
   
김 씨가 교육생들에게 유기농 인증마크에 대해 설명하고 있다.
소비자의 욕구를 전달하고, 소비자에게는 농민을 대신해 채소ㆍ과일을 설명하는 거예요. 예를 들면 신품종이 나왔을 때 소비자들이 쉽게 친해질 수 있도록, 거부감이 생기지 않도록 유도하는 거죠.”

이제 채소와 과일에 좀 더 솔직해질 때가 온 것 같다. 사실 우리가 잘 몰랐다는 것, 무관심했다는 것을 인정해야 하지 않을까. 가장 먼저 관심을 가진 김 씨가 바로 국내 1호의 채소소믈리에다.
 



채소소믈리에가 추천하는 11월의 제철채소

제철에 나는 채소에는 제철에 필요한 영양소가 모두 들어있습니다. 11월에는 흙의 영양분을 듬뿍 담은 우엉, 연근 등의 뿌리채소로 풍성한 식탁을 차릴 수 있을 것입니다.


우엉 

   
우엉과 톳을 넣고 조린 ‘우엉톳조림’
채소 중 식이섬유량이 으뜸입니다. 섬유에는 영양이 없지만 우리 몸 안 여분의 지방과 노폐물을 몸 밖으로 배출해 변비를 없애고 장의 움직임을 활발히 하며, 콜레스테롤과 혈당을 억제해 동맥경화를 예방하는 데도 효과가 좋습니다. 또한 발암성물질 등의 유해물질을 배설하는 작용을 합니다.
우엉의 향은 껍질 바로 밑에 포함되어 있습니다. 그렇기 때문에 칼로 껍질을 두껍게 잘라내면 향을 잃게 됩니다. 가능하면 껍질을 칼로 벗기지 말고 수세미로 흙을 털어내는 정도로 씻어서 먹는 것이 좋습니다. 
전체적으로 굵기가 일정하고 곧바로 뻗은 것을 고르고 수염이 많은 것은 속이 갈라지거나 오래된 것이 많은 경우가 있기 때문에 수염뿌리는 자잘한 것이 좋습니다. 흙이 묻어있는 상태의 우엉이 풍미가 좋고 오래 보관할 수 있습니다. 

 

   
연근을 삶아 유자청에 절인 ‘연근유자청’

연근

연의 뿌리줄기를 말하며 얕은 연못이나 깊은 논에서 자랍니다. 맛이 달고 떫으며 타닌과 아스파라긴산을 함유하고 있습니다. 뿌리채소로는 드물게 비타민C가 풍부하며 쉽게 파괴되지 않은 특징도 있어 조리를 해서 먹어도 남아있습니다. 피를 맑게 해주고 지혈효과도 있어서 코피가 멈추지 않을 때 먹으면 좋습니다.
연근을 잘라두면 단면이 검게 변하는데 이것은 타닌과 철분 때문입니다. 식초물에 잠시 담갔다가 조리를 하면 색이 변하지 않습니다.
쥐어보았을 때 꽉 찬 듯 딱딱한 것이 좋습니다. 자른 면에 구멍의 크기가 일정한 것을 고르고 연근 구멍 안쪽이 거뭇거뭇한 것은 오래 된 것입니다.

 

이경아 기자  kyunga22@naver.com

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